Reiseführer 50 / 64 · Salvador · 8 Min. · 1.509 Wörter

Vegetarisches und Veganes Salvador gut essen ohne Fisch und Dendê

Vegetarisch und vegan in Salvador, Brasilien: Acarajé ohne Garnelen bestellen, die Kochbananen-Moqueca, Wiegebuffets, die Früchte und die Veggie-Küchen.

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Von Via Avantgarde

Das Wichtigste in 30 Sekunden

Vegetarisch oder vegan in Salvador, Brasilien zu essen ist einfacher, als der Ruf von Meeresfrüchten und Palmöl vermuten lässt — sofern man die Kniffe kennt. Die bahianischen Klassiker drehen sich tatsächlich um Fisch, Trockengarnelen und Dendê, doch die fleischlose Ader zieht sich mitten durch die Alltagsküche: Acarajé auf die pflanzliche Art bestellt, Tapioca von der Platte, eine Liste von Früchten, die die meisten Reisenden nie probiert haben, die Comida-a-quilo-Buffets, an denen Sie Ihren Teller selbst zusammenstellen, und eine Moqueca aus Kochbanane statt Fisch. Eine kleine, aber wachsende Gruppe reiner Veggie-Küchen liegt in Santo Antônio Além do Carmo, Rio Vermelho und Barra. Lernen Sie fünf Sätze, behalten Sie die Trockengarnelen im Blick, und Sie essen hier gut.

Wie schwer ist es wirklich?

Salvador ist eine Küstenstadt mit einer afrikanisch geprägten Küche, und diese Küche wurde um Meeresfrüchte und Dendê herum gebaut, das orangefarbene Palmöl, das man riecht, bevor man es sieht. Der ehrliche Ausgangspunkt ist deshalb unverblümt: Die Gerichte, für die die Stadt berühmt ist — Moqueca, Bobó, Vatapá, Caruru — fallen fast alle weg, wenn Sie keinen Fisch und keine Garnelen essen. Was überrascht, ist, wie viel bleibt. Brasilianer essen sehr viel Reis, Bohnen, Maniok und Obst; die Wiegebuffets stellen Ihnen täglich eine echte Salattheke hin; und Salvador hat heute eine ordentliche Handvoll rein veganer Restaurants. Sie werden nicht hungrig bleiben. Ab und zu müssen Sie eine sorgfältige Frage stellen, und dafür ist der Rest dieses Leitfadens da. Unser Guide zur bahianischen Küche deckt den Kanon aus Fleisch und Meeresfrüchten ab; nehmen Sie diesen hier als sein vegetarisch-veganes Gegenstück.

Acarajé und Abará, pflanzlich bestellt

Der Krapfen selbst ist ein Freund. Acarajé ist eine Kugel aus gemahlenen Augenbohnen, Zwiebel und Salz, frittiert in Dendê — einem Pflanzenöl. Der Haken ist die Füllung. Die Baiana schneidet ihn auf und füllt ihn mit Vatapá und Caruru, die beide fast immer Trockengarnelen enthalten, und legt meist noch ganze Trockengarnelen obenauf. Die Lösung ist ein kurzes Skript. Bestellen Sie ihn só de vinagrete (nur mit dem Tomaten-Zwiebel-Salat) und sem camarão (ohne Garnelen), und sicherheitshalber sem vatapá, denn im Vatapá stecken die Garnelen. Die meisten Baianas nehmen das gelassen; es ist eine normale Bitte. Ein voll belegter Acarajé kostet etwa R$ 10 bis R$ 15 (rund US$ 2 bis US$ 3), einer nur mit Vinaigrette meist weniger. Sein gedämpfter Bruder, der Abará, ist derselbe Augenbohnenteig, in ein Bananenblatt gewickelt und gedämpft statt frittiert — magenschonender, aber mit derselben Warnung, und manchmal mit Trockengarnelen im Teig selbst, also fragen Sie, bevor Sie ihn für unbedenklich halten.

Gut zu wissen — Dendê ist köstlich und pflanzlichen Ursprungs, also für Veganer nicht tabu — aber es ist gehaltvoll und schwerer, als die meisten nicht daran gewöhnten Mägen erwarten. Gehen Sie es langsam an: ein dendê-lastiges Gericht pro Tag reicht anfangs, und sem dendê (ohne Palmöl) ist eine Bitte, die jeder Koch versteht.

Tapioca, vor Ihren Augen gemacht

Für ein fleischloses Essen, dem Sie beim Garen zusehen, suchen Sie einen Tapioca-Stand. Es ist ein weicher, faltbarer Fladen aus nichts als Maniokstärke — Goma —, die auf eine heiße, trockene Platte gestreut wird, bis sie zu einer Scheibe verschmilzt, dann um eine Füllung geklappt. Pur ist er von Natur aus glutenfrei und vegan. Die süßen Varianten mit geraspelter Kokosnuss oder Banane sind meist ebenfalls vegan; die herzhaften setzen auf Käse, also bestellen Sie Ihren sem queijo oder nur mit Gemüsefüllung, wenn Sie Milchprodukte meiden. Tapioca gibt es auf den Stadtteil-Feiras, an Strandkiosken und bei den Tapioqueiras, und er kostet ein paar Real.

Das Universum der Früchte

Wenn alles andere scheitert, hält Salvadors Obst Sie satt und zufrieden. Eine Saftbar — eine Casa de sucos — an fast jeder Ecke mixt, was gerade Saison hat, mit Wasser, oder mit Milch, sofern Sie nicht sem leite sagen. Ein paar Namen, die sich zu lernen lohnen:

Jaca (Jackfrucht) — die riesige, knotige Frucht mit honigsüßen Segmenten; unreif wird sie zu carne de jaca zerzupft, dem Pulled-Pork-Ersatz, den Sie auf Veggie-Karten sehen.
Mangaba — weiche, blasse Frucht des Küstengebüschs, zart und leicht säuerlich, meist als Saft oder Eis anzutreffen, weil sie zu schnell druckempfindlich wird, um zu reisen.
Umbu — kleine grüngoldene Frucht des trockenen Hinterlands, herb und erfrischend, Grundlage unzähliger Säfte am Straßenrand.
Cupuaçu — der amazonische Vetter des Kakaos, mit cremig weißem Fruchtfleisch und säuerlichem, fast schokoladigem Duft, zu Saft und Eis verarbeitet.
Acerola — eine kirschgroße Vitamin-C-Bombe, fast immer als Saft getrunken.
Graviola (Stachelannone) — groß und weichstachelig, ihr cremeweißes Fleisch ergibt einen süßsauren Saft und ein sehr gutes Sorbet.

Alle sind per Definition pflanzliche Kost, günstig und überall zu haben, vom Karren bis zum Markt.

Comida a quilo — das tägliche Arbeitstier

Die nützlichsten Worte der brasilianischen Esskultur sind Comida a quilo: Selbstbedienungsrestaurants, in denen Sie am langen Buffet einen Teller füllen, der an der Kasse gewogen wird. Für Vegetarier ist das der tägliche Rückhalt, denn Sie entscheiden genau, was auf den Teller kommt — Reis, Bohnen, Farofa, sautiertes Grün, Salate, Ofengemüse, oft ein oder zwei eigens fleischlose Gerichte. Sie zahlen nach Gewicht, der Preis steht pro 100 Gramm, sodass ein großer Gemüseteller zu den günstigen guten Mahlzeiten der Stadt gehört. Die komplette Restaurantszene ist in unserem Gastronomie-Guide für Salvador kartiert.

Gut zu wissen — Zwei Dinge zum Nachfragen am Wiegebuffet. Die Bohnen (feijão) werden manchmal mit Rindfleisch oder Speck gekocht, fragen Sie also tem carne no feijão?, bevor Sie sich auftun. Und mehrere warme Gerichte werden in Dendê zubereitet — kein Problem, es sei denn, Ihr Magen hatte für den Tag schon genug.

Moqueca de banana-da-terra, das vegetarische Aushängeschild

Der eine bahianische Klassiker, der ganz übertritt, ist die Moqueca de banana-da-terra — eine Kochbananen-Moqueca, geschmort in derselben goldenen Basis aus Dendê, Kokosmilch, Tomate, Zwiebel und Koriander, aber mit Scheiben fester Kochbanane dort, wo sonst der Fisch läge. Sie ist das vegetarische Prunkstück der lokalen Karte, und am zuverlässigsten essen Sie eine voll vegane Version bei Rango Vegan, einer rein pflanzlichen Kooperative in der Rua Direita de Santo Antônio in Santo Antônio Além do Carmo, die eine Moqueca de banana-da-terra unter ihren Gerichten führt und auf der offiziellen Moqueca-Karte der Stadt auftaucht. Manche traditionellen Küchen kochen auf Wunsch auch eine Gemüse- oder Kochbananen-Moqueca — Fragen kostet nichts, denn die Grundsauce ist fleischlos, bis die Meeresfrüchte hineinkommen.

Wo die vegetarischen und veganen Küchen sind

Vollständig fleischlose Restaurants sind hier noch ein kleiner Klub, aber ein echter und wachsender, und sie ballen sich in drei der Viertel, die wir im Stadtteil-Guide kartieren. Mitten in der Cidade Alta, wenige Gehminuten vom Pelourinho, vereint Santo Antônio Além do Carmo sowohl Rango Vegan als auch Ânima Cozinha Afetiva, eine kleine vegane Küche in derselben Straße. In Rio Vermelho, dem Viertel am Meer, in dem die Stadt abends ausgeht, ist das Nana Veg ein rein veganes Bistro in der Rua João Gomes, täglich zum Mittag geöffnet und am Wochenende länger. Näher an den Stränden hat der Abschnitt von Barra und Canela die alteingesessene Naturküche Ramma in der Rua Lord Cochrane und das vegane Vegalize in Canela, beide werktags zum Mittag. Für den Rest — das B-Vegan, die erste rein vegane Imbissbar der Stadt, die Konditorei Ravegana und eine regelmäßige vegane Messe — führt das gemeinschaftlich gepflegte Verzeichnis HappyCow die aktuellste Liste, was zählt, weil kleine Läden umziehen und ihre Zeiten ändern. Sogar einige der berühmten Traditionsrestaurants helfen: das Yemanjá in Armação, eine bahianische Institution, hält vegetarische Optionen auf der Karte.

Selbstversorgung: die Feira und der Supermarkt

Wenn Ihr Zimmer eine Küche hat, macht Salvador die Selbstversorgung leicht und billig. Die riesige Feira de São Joaquim, der Arbeitsmarkt nahe dem Fährterminal, ist eine Wand aus Obst, Bohnen, Maniokmehl, Kräutern und Gemüse zu einem Bruchteil der Restaurantpreise — gehen Sie morgens hin und nehmen Sie kleine Scheine mit. Gewöhnliche Supermärkte führen Tofu, Pflanzenmilch und die üblichen Grundzutaten, und die Hortifrútis (Gemüsehändler) im Viertel sind an fast jeder Ecke. Selbst die Água de coco vom Straßenkarren — eiskaltes Kokoswasser, direkt aus der Nuss getrunken — zählt an einem heißen Nachmittag als Mittagessen.

Die Worte, die Sie satt machen

Eine Handvoll Sätze nimmt fast die ganze Reibung. Lernen Sie diese:

Sou vegetariano (oder vegetariana) — ich esse kein Fleisch, kein Geflügel, keinen Fisch.
Sou vegano (oder vegana) — ich esse nichts Tierisches.
Sem carne — ohne Fleisch. Sem peixe — ohne Fisch. Sem camarão — ohne Garnelen.
Tem leite? — ist Milch drin? Tem ovo? — ist Ei drin?
Isto é vegano? — ist das vegan? Tem carne no feijão? — ist Fleisch in den Bohnen?

Portugiesischsprecher schätzen die Mühe, und es ändert wirklich, was auf Ihrem Teller landet. Unser Portugiesisch-Sprachführer liefert die Aussprache und ein größeres Überlebenspaket.

Nichts davon braucht ein Auto. Die veganen Küchen von Santo Antônio, die Acarajé-Stände des Pelourinho und ein Dutzend Wiegebuffet-Mittagessen liegen alle in Gehweite der Cidade Alta — das ist das leise Argument dafür, hier oben zu wohnen statt draußen an den Stränden. Unsere Boutique-Suiten setzen Sie wenige Minuten von der ersten pflanzlichen Moqueca Ihrer Reise entfernt ab.

em português

O essencial em 30 segundos

Comer vegetariano ou vegano em Salvador é mais fácil do que a fama de frutos do mar e dendê sugere, desde que você saiba se virar. Os clássicos baianos realmente giram em torno de peixe, camarão seco e dendê, mas a veia sem carne atravessa a comida do dia a dia: acarajé pedido do jeito vegetal, tapioca na chapa, uma lista de frutas que a maioria dos visitantes nunca provou, os bufês de comida a quilo onde você monta o próprio prato e uma moqueca feita de banana-da-terra no lugar do peixe. Um punhado pequeno, mas crescente, de cozinhas vegetarianas fica em Santo Antônio Além do Carmo, no Rio Vermelho e na Barra. Aprenda cinco frases, fique de olho no camarão seco e você come bem por aqui.

É difícil mesmo?

Salvador é uma cidade litorânea com uma cozinha de raiz africana, e essa cozinha foi construída em torno dos frutos do mar e do dendê, o azeite de palma alaranjado que você sente no cheiro antes de ver. Então o ponto de partida honesto é direto: os pratos que deram fama à cidade — moqueca, bobó, vatapá, caruru — ficam quase todos de fora se você não come peixe nem camarão. O que surpreende é quanto sobra. O brasileiro come muito arroz, feijão, mandioca e fruta; os balcões de comida a quilo põem uma saladeira de verdade na sua frente todo dia; e Salvador hoje tem um bom punhado de restaurantes cem por cento veganos. Você não vai passar fome. De vez em quando vai precisar fazer uma pergunta com cuidado, e é para isso que serve o resto deste guia. Nosso guia da comida baiana cobre o cânone de carne e frutos do mar; use este como o companheiro vegetariano e vegano dele.

Acarajé e abará, pedidos na versão vegetal

O bolinho em si é amigo. O acarajé é uma bola de feijão-fradinho moído, cebola e sal, frita no dendê — um óleo vegetal. O problema é o recheio. A baiana abre o bolinho e enche de vatapá e caruru, e os dois quase sempre levam camarão seco, e ainda costuma pôr camarão seco inteiro por cima. A saída é um roteiro curto. Peça só de vinagrete e sem camarão, e, para garantir, acrescente sem vatapá, porque é no vatapá que o camarão se esconde. A maioria das baianas atende numa boa; é um pedido comum. Um acarajé completo custa uns R$ 10 a R$ 15 (cerca de US$ 2 a US$ 3), e um só de vinagrete costuma sair por menos. O irmão no vapor, o abará, é a mesma massa de feijão-fradinho embrulhada na folha de bananeira e cozida no vapor em vez de frita — mais leve no estômago, mas com o mesmo aviso, e às vezes com camarão seco na própria massa, então pergunte antes de dar como certo.

Bom saber — O dendê é delicioso e é de origem vegetal, então não está proibido para veganos — mas é forte, e mais pesado do que a maioria dos estômagos desacostumados espera. Vá com calma: um prato carregado de dendê por dia já basta no começo, e sem dendê é um pedido que qualquer cozinheiro entende.

Tapioca, feita na sua frente

Para uma refeição sem carne que você vê sendo preparada, procure uma barraca de tapioca. É uma panqueca macia e dobrável feita só de goma de mandioca, espalhada numa chapa quente e seca até virar um disco, depois dobrada sobre um recheio. Pura, é naturalmente sem glúten e vegana. As versões doces com coco ralado ou banana costumam ser veganas também; as salgadas apelam para o queijo, então peça a sua sem queijo ou só com recheios de vegetais se estiver evitando laticínios. Você encontra tapioca nas feiras de bairro, nos quiosques de praia e nas tapioqueiras, e ela custa poucos reais.

O universo das frutas

Quando nada mais dá certo, a fruta de Salvador mantém você alimentado e feliz. Uma casa de sucos em quase toda esquina bate o que estiver na estação com água, ou com leite, a menos que você peça sem leite. Alguns nomes que vale aprender:

Jaca — a fruta enorme e cheia de gomos doces como mel; verde, ela é desfiada na carne de jaca, o substituto do pernil que você vê nos cardápios veg.
Mangaba — fruta macia e clara da restinga, delicada e meio ácida, encontrada quase sempre como suco ou sorvete porque estraga rápido demais para viajar.
Umbu — frutinha verde-dourada do sertão, ácida e refrescante, base de um sem-fim de sucos de beira de estrada.
Cupuaçu — o primo amazônico do cacau, de polpa branca e cremosa e aroma ácido, quase achocolatado, virado em suco e sorvete.
Acerola — uma bomba de vitamina C do tamanho de uma cereja, quase sempre tomada em suco.
Graviola — grande e de espinhos moles, com polpa branca cremosa que rende um suco agridoce e um ótimo sorvete.

Todas são comida vegetal por definição, baratas e vendidas em toda parte, do carrinho ao mercado.

Comida a quilo — o cavalo de batalha do dia a dia

As palavras mais úteis da comida brasileira são comida a quilo: restaurantes self-service onde você enche o prato num bufê comprido e ele é pesado no caixa. Para quem é vegetariano, esse é o recurso diário, porque você decide exatamente o que vai no prato — arroz, feijão, farofa, refogados, saladas, legumes assados, muitas vezes um ou dois pratos sem carne. Você paga por peso, com o preço marcado por 100 gramas, então um prato bem servido de vegetais está entre as melhores refeições baratas da cidade. A cena sentada, completa, está no nosso guia gastronômico de Salvador.

Bom saber — Duas coisas para conferir num bufê a quilo. O feijão às vezes é feito com carne ou bacon, então pergunte tem carne no feijão? antes de se servir. E vários pratos quentes são feitos no dendê — tudo bem, a menos que o seu estômago já tenha tido a cota do dia.

Moqueca de banana-da-terra, o carro-chefe vegetariano

O único clássico baiano que cruza a linha por inteiro é a moqueca de banana-da-terra — cozida na mesma base dourada de dendê, leite de coco, tomate, cebola e coentro, mas com postas de banana-da-terra firme onde iria o peixe. É a joia vegetariana do cardápio local, e o lugar mais certo para comer uma versão totalmente vegana é o Rango Vegan, uma cooperativa cem por cento vegetal na Rua Direita de Santo Antônio, em Santo Antônio Além do Carmo, que traz uma moqueca de banana-da-terra entre seus pratos e aparece no mapa da moqueca oficial da cidade. Algumas cozinhas tradicionais também fazem uma moqueca de legumes ou de banana-da-terra sob encomenda — nunca custa perguntar, já que o molho-base é sem carne até a hora em que entram os frutos do mar.

Onde ficam as cozinhas vegetarianas e veganas

Restaurantes totalmente sem carne ainda são um clube pequeno aqui, mas real e em crescimento, e se concentram em três das áreas que mapeamos no guia de bairros. Bem na Cidade Alta, a poucos passos do Pelourinho, Santo Antônio Além do Carmo reúne o Rango Vegan e o Ânima Cozinha Afetiva, uma pequena cozinha vegana na mesma rua. No Rio Vermelho, o bairro à beira-mar onde a cidade sai à noite, o Nana Veg é um bistrô cem por cento vegano na Rua João Gomes, aberto para o almoço todo dia e até mais tarde nos fins de semana. Mais perto das praias, o trecho da Barra e da Canela tem a antiga cozinha natural Ramma, na Rua Lord Cochrane, e o vegano Vegalize, na Canela, os dois de almoço em dia de semana. Para o resto — o B-Vegan, primeiro lanche cem por cento vegano da cidade, a confeitaria Ravegana e uma feira vegana periódica — o diretório colaborativo HappyCow mantém a lista mais atual, o que importa porque lugares pequenos mudam de endereço e de horário. Até alguns dos restaurantes tradicionais famosos ajudam: o Yemanjá, na Armação, uma instituição baiana, mantém opções vegetarianas no cardápio.

Cozinhar por conta própria: a feira e o supermercado

Se o seu quarto tem cozinha, Salvador facilita e barateia cozinhar por conta própria. A imensa Feira de São Joaquim, o mercado de trabalho perto do terminal de ferry, é uma parede de fruta, feijão, farinha de mandioca, ervas e verduras por uma fração do preço de restaurante — vá de manhã e leve dinheiro trocado. Supermercados comuns têm tofu, leites vegetais e o de sempre, e os hortifrútis de bairro estão em quase toda esquina. Até a água de coco do carrinho de rua — gelada, bebida direto da casca — vale como almoço numa tarde quente.

As palavras que garantem seu prato

Um punhado de frases tira quase todo o atrito. Aprenda estas:

Sou vegetariano (ou vegetariana) — não como carne, aves nem peixe.
Sou vegano (ou vegana) — não como nada de origem animal.
Sem carne — sem carne. Sem peixe — sem peixe. Sem camarão — sem camarão.
Tem leite? — leva leite? Tem ovo? — leva ovo?
Isto é vegano? — isto é vegano? Tem carne no feijão? — o feijão leva carne?

Quem fala português valoriza o esforço, e isso muda de verdade o que chega ao seu prato. Nosso guia de frases em português traz a pronúncia e um kit de sobrevivência mais amplo.

Nada disso exige carro. As cozinhas veganas de Santo Antônio, os tabuleiros de acarajé do Pelourinho e uma dúzia de almoços a quilo ficam todos a uma caminhada da Cidade Alta — o que é o argumento silencioso para se hospedar aqui em cima, e não lá pelas praias. Nossas suítes boutique deixam você a poucos minutos da primeira moqueca vegetal da sua viagem.

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