Guida 50 / 64 · Salvador · 9 min · 1.667 parole

Salvador Vegetariana e Vegana mangiare bene senza pesce né dendê

Vegetariano e vegano a Salvador, Brasile: ordinare l'acarajé senza gamberi, la moqueca di platano, i buffet a peso, la frutta e dove sono le cucine veg.

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Di Via Avantgarde

L'essenziale in 30 secondi

Mangiare vegetariano o vegano a Salvador, in Brasile è più facile di quanto suggerisca la fama di pesce e olio di palma, a patto di sapersi muovere. I classici bahiani ruotano davvero intorno a pesce, gamberi secchi e dendê, ma il filone senza carne attraversa la cucina di tutti i giorni: l'acarajé ordinato nella versione vegetale, la tapioca sulla piastra, un elenco di frutti che la maggior parte dei visitatori non ha mai assaggiato, i buffet di comida a quilo dove componi il tuo piatto e una moqueca fatta di platano al posto del pesce. Un gruppetto piccolo, ma in crescita, di cucine vegetariane si trova a Santo Antônio Além do Carmo, a Rio Vermelho e alla Barra. Impara cinque frasi, tieni d'occhio i gamberi secchi e qui mangerai bene.

È davvero difficile?

Salvador è una città costiera con una cucina di radice africana, e quella cucina è nata intorno al pesce e al dendê, l'olio di palma arancione che senti prima di vederlo. Il punto di partenza onesto è quindi netto: i piatti che hanno reso famosa la città — moqueca, bobó, vatapá, caruru — restano quasi tutti fuori se non mangi pesce né gamberi. Ciò che sorprende è quanto rimane. I brasiliani mangiano moltissimo riso, fagioli, manioca e frutta; i banconi a peso ti mettono davanti ogni giorno un vero banco di insalate; e Salvador ha oggi una buona manciata di ristoranti cento per cento vegani. Non resterai a bocca asciutta. Ogni tanto dovrai fare una domanda con attenzione, ed è a questo che serve il resto della guida. La nostra guida alla cucina bahiana copre il canone di carne e pesce; prendi questa come il suo compagno vegetariano e vegano.

Acarajé e abará, ordinati in versione vegetale

La frittella in sé è amica. L'acarajé è una palla di fagioli dall'occhio macinati, cipolla e sale, fritta nel dendê — un olio vegetale. L'inghippo è il ripieno. La baiana la apre e la riempie di vatapá e caruru, che contengono quasi sempre gamberi secchi, e di solito aggiunge gamberi secchi interi sopra. La soluzione è un copione breve. Chiedila só de vinagrete (solo con l'insalata di pomodoro e cipolla) e sem camarão (senza gamberi), e per sicurezza aggiungi sem vatapá, perché è nel vatapá che i gamberi si nascondono. La maggior parte delle baiane lo prende con naturalezza; è una richiesta comune. Un acarajé completo costa circa R$ 10-15 (più o meno US$ 2-3), e uno solo di vinaigrette di norma costa meno. Il fratello al vapore, l'abará, è lo stesso impasto di fagioli dall'occhio avvolto in una foglia di banano e cotto al vapore anziché fritto — più leggero per lo stomaco, ma con lo stesso avviso, e a volte con gamberi secchi nell'impasto stesso, quindi chiedi prima di darlo per sicuro.

Da sapere — Il dendê è delizioso ed è di origine vegetale, quindi non è vietato ai vegani — ma è ricco, e più pesante di quanto si aspetti la maggior parte degli stomaci non abituati. Vacci piano: un piatto carico di dendê al giorno basta all'inizio, e sem dendê (senza olio di palma) è una richiesta che ogni cuoco capisce.

La tapioca, fatta davanti a te

Per un pasto senza carne che vedi cuocere, cerca un banchetto di tapioca. È una crêpe morbida e pieghevole fatta solo di amido di manioca — la goma — sparso su una piastra calda e asciutta finché si salda in un disco, poi ripiegato su un ripieno. Semplice, è naturalmente senza glutine e vegana. Le versioni dolci con cocco grattugiato o banana sono di solito vegane anch'esse; quelle salate puntano sul formaggio, quindi chiedi la tua sem queijo o solo con ripieni di verdura se eviti i latticini. Trovi la tapioca alle feiras di quartiere, nei chioschi di spiaggia e dalle tapioqueiras, e costa pochi real.

L'universo della frutta

Quando tutto il resto fallisce, la frutta di Salvador ti tiene nutrito e contento. Una casa dei succhi — una casa de sucos — a quasi ogni angolo frulla ciò che è di stagione con acqua, o con latte a meno che tu non dica sem leite. Qualche nome da imparare:

Jaca (giaca) — l'enorme frutto nodoso dagli spicchi dolci come il miele; acerbo, si sfilaccia nella carne de jaca, il sostituto del maiale sfilacciato che vedrai nei menu veg.
Mangaba — frutto morbido e chiaro della macchia costiera, delicato e un po' acidulo, incontrato per lo più come succo o gelato perché si ammacca troppo in fretta per viaggiare.
Umbu — piccolo frutto verde-oro dell'entroterra secco, acidulo e dissetante, base di innumerevoli succhi lungo la strada.
Cupuaçu — il cugino amazzonico del cacao, dalla polpa bianca e cremosa e dal profumo acidulo, quasi cioccolatoso, trasformato in succo e gelato.
Acerola — una bomba di vitamina C grande come una ciliegia, quasi sempre bevuta come succo.
Graviola (annona) — grande e dalle spine molli, con polpa bianca cremosa che dà un succo agrodolce e un ottimo sorbetto.

Sono tutti cibo vegetale per definizione, economici e in vendita ovunque, dal carretto al mercato.

Comida a quilo — il cavallo di battaglia quotidiano

Le parole più utili della tavola brasiliana sono comida a quilo: ristoranti self-service dove riempi un piatto a un lungo buffet e te lo pesano alla cassa. Per un vegetariano è la risorsa di ogni giorno, perché decidi esattamente cosa va nel piatto — riso, fagioli, farofa, verdure saltate, insalate, verdure arrosto, spesso uno o due piatti senza carne. Paghi a peso, con il prezzo esposto ogni 100 grammi, così un bel piatto di verdure è tra i pasti economici della città. La scena da tavolo, al completo, è mappata nella nostra guida gastronomica di Salvador.

Da sapere — Due cose da controllare a un buffet a peso. I fagioli (feijão) a volte sono cotti con manzo o pancetta, quindi chiedi tem carne no feijão? prima di servirti. E diversi piatti caldi sono cucinati nel dendê — bene, a meno che il tuo stomaco non abbia già avuto la sua dose per la giornata.

Moqueca de banana-da-terra, la bandiera vegetariana

L'unico classico bahiano che varca del tutto la linea è la moqueca de banana-da-terra — una moqueca di platano, cotta nella stessa base dorata di dendê, latte di cocco, pomodoro, cipolla e coriandolo, ma con tranci di platano sodo dove starebbe il pesce. È il pezzo forte vegetariano del menu locale, e il posto più affidabile per mangiarne una versione pienamente vegana è Rango Vegan, una cooperativa cento per cento vegetale sulla Rua Direita de Santo Antônio, a Santo Antônio Além do Carmo, che elenca una moqueca de banana-da-terra fra i suoi piatti e compare sulla mappa della moqueca ufficiale della città. Alcune cucine tradizionali preparano anche una moqueca di verdure o di platano su richiesta — chiedere non costa nulla, dato che la salsa di base è senza carne finché non entrano i frutti di mare.

Dove sono le cucine vegetariane e vegane

I ristoranti del tutto senza carne sono ancora un piccolo club qui, ma reale e in crescita, e si raccolgono in tre delle zone che mappiamo nella guida ai quartieri. In piena Cidade Alta, a pochi passi dal Pelourinho, Santo Antônio Além do Carmo riunisce Rango Vegan e Ânima Cozinha Afetiva, una piccola cucina vegana nella stessa via. A Rio Vermelho, il quartiere sul mare dove la città esce la sera, il Nana Veg è un bistrò cento per cento vegano sulla Rua João Gomes, aperto a pranzo tutti i giorni e fino a più tardi nel fine settimana. Più vicino alle spiagge, il tratto della Barra e di Canela ha la storica cucina naturale Ramma, sulla Rua Lord Cochrane, e il vegano Vegalize, a Canela, entrambi aperti a pranzo nei giorni feriali. Per il resto — il B-Vegan, primo fast food cento per cento vegano della città, la pasticceria Ravegana e una fiera vegana periodica — la directory collaborativa HappyCow tiene l'elenco più aggiornato, il che conta perché i posti piccoli cambiano indirizzo e orari. Perfino alcuni dei ristoranti tradizionali famosi danno una mano: lo Yemanjá, ad Armação, un'istituzione bahiana, tiene opzioni vegetariane nel menu.

Cucinare da sé: la feira e il supermercato

Se la tua stanza ha una cucina, Salvador rende il fai-da-te facile ed economico. L'immensa Feira de São Joaquim, il mercato di lavoro vicino al terminal dei traghetti, è una parete di frutta, fagioli, farina di manioca, erbe e verdure a una frazione dei prezzi da ristorante — vacci di mattina e porta banconote piccole. I supermercati comuni hanno tofu, latti vegetali e i soliti basici, e gli hortifrútis di quartiere (fruttivendoli) sono a quasi ogni angolo. Perfino l'água de coco del carretto di strada — acqua di cocco ghiacciata bevuta dal guscio — vale come pranzo in un pomeriggio di caldo.

Le parole che ti fanno mangiare

Una manciata di frasi toglie quasi tutto l'attrito. Impara queste:

Sou vegetariano (o vegetariana) — non mangio carne, pollame né pesce.
Sou vegano (o vegana) — non mangio nulla di origine animale.
Sem carne — senza carne. Sem peixe — senza pesce. Sem camarão — senza gamberi.
Tem leite? — c'è latte? Tem ovo? — c'è uovo?
Isto é vegano? — questo è vegano? Tem carne no feijão? — c'è carne nei fagioli?

Chi parla portoghese apprezza lo sforzo, e cambia davvero ciò che arriva nel piatto. La nostra guida alle frasi in portoghese dà la pronuncia e un kit di sopravvivenza più ampio.

Niente di tutto ciò richiede l'auto. Le cucine vegane di Santo Antônio, i banchetti di acarajé del Pelourinho e una dozzina di pranzi a peso stanno tutti a una passeggiata dalla Cidade Alta — che è l'argomento discreto per alloggiare quassù invece che giù alle spiagge. Le nostre suite boutique ti mettono a pochi minuti dalla prima moqueca vegetale del tuo viaggio.

em português

O essencial em 30 segundos

Comer vegetariano ou vegano em Salvador é mais fácil do que a fama de frutos do mar e dendê sugere, desde que você saiba se virar. Os clássicos baianos realmente giram em torno de peixe, camarão seco e dendê, mas a veia sem carne atravessa a comida do dia a dia: acarajé pedido do jeito vegetal, tapioca na chapa, uma lista de frutas que a maioria dos visitantes nunca provou, os bufês de comida a quilo onde você monta o próprio prato e uma moqueca feita de banana-da-terra no lugar do peixe. Um punhado pequeno, mas crescente, de cozinhas vegetarianas fica em Santo Antônio Além do Carmo, no Rio Vermelho e na Barra. Aprenda cinco frases, fique de olho no camarão seco e você come bem por aqui.

É difícil mesmo?

Salvador é uma cidade litorânea com uma cozinha de raiz africana, e essa cozinha foi construída em torno dos frutos do mar e do dendê, o azeite de palma alaranjado que você sente no cheiro antes de ver. Então o ponto de partida honesto é direto: os pratos que deram fama à cidade — moqueca, bobó, vatapá, caruru — ficam quase todos de fora se você não come peixe nem camarão. O que surpreende é quanto sobra. O brasileiro come muito arroz, feijão, mandioca e fruta; os balcões de comida a quilo põem uma saladeira de verdade na sua frente todo dia; e Salvador hoje tem um bom punhado de restaurantes cem por cento veganos. Você não vai passar fome. De vez em quando vai precisar fazer uma pergunta com cuidado, e é para isso que serve o resto deste guia. Nosso guia da comida baiana cobre o cânone de carne e frutos do mar; use este como o companheiro vegetariano e vegano dele.

Acarajé e abará, pedidos na versão vegetal

O bolinho em si é amigo. O acarajé é uma bola de feijão-fradinho moído, cebola e sal, frita no dendê — um óleo vegetal. O problema é o recheio. A baiana abre o bolinho e enche de vatapá e caruru, e os dois quase sempre levam camarão seco, e ainda costuma pôr camarão seco inteiro por cima. A saída é um roteiro curto. Peça só de vinagrete e sem camarão, e, para garantir, acrescente sem vatapá, porque é no vatapá que o camarão se esconde. A maioria das baianas atende numa boa; é um pedido comum. Um acarajé completo custa uns R$ 10 a R$ 15 (cerca de US$ 2 a US$ 3), e um só de vinagrete costuma sair por menos. O irmão no vapor, o abará, é a mesma massa de feijão-fradinho embrulhada na folha de bananeira e cozida no vapor em vez de frita — mais leve no estômago, mas com o mesmo aviso, e às vezes com camarão seco na própria massa, então pergunte antes de dar como certo.

Bom saber — O dendê é delicioso e é de origem vegetal, então não está proibido para veganos — mas é forte, e mais pesado do que a maioria dos estômagos desacostumados espera. Vá com calma: um prato carregado de dendê por dia já basta no começo, e sem dendê é um pedido que qualquer cozinheiro entende.

Tapioca, feita na sua frente

Para uma refeição sem carne que você vê sendo preparada, procure uma barraca de tapioca. É uma panqueca macia e dobrável feita só de goma de mandioca, espalhada numa chapa quente e seca até virar um disco, depois dobrada sobre um recheio. Pura, é naturalmente sem glúten e vegana. As versões doces com coco ralado ou banana costumam ser veganas também; as salgadas apelam para o queijo, então peça a sua sem queijo ou só com recheios de vegetais se estiver evitando laticínios. Você encontra tapioca nas feiras de bairro, nos quiosques de praia e nas tapioqueiras, e ela custa poucos reais.

O universo das frutas

Quando nada mais dá certo, a fruta de Salvador mantém você alimentado e feliz. Uma casa de sucos em quase toda esquina bate o que estiver na estação com água, ou com leite, a menos que você peça sem leite. Alguns nomes que vale aprender:

Jaca — a fruta enorme e cheia de gomos doces como mel; verde, ela é desfiada na carne de jaca, o substituto do pernil que você vê nos cardápios veg.
Mangaba — fruta macia e clara da restinga, delicada e meio ácida, encontrada quase sempre como suco ou sorvete porque estraga rápido demais para viajar.
Umbu — frutinha verde-dourada do sertão, ácida e refrescante, base de um sem-fim de sucos de beira de estrada.
Cupuaçu — o primo amazônico do cacau, de polpa branca e cremosa e aroma ácido, quase achocolatado, virado em suco e sorvete.
Acerola — uma bomba de vitamina C do tamanho de uma cereja, quase sempre tomada em suco.
Graviola — grande e de espinhos moles, com polpa branca cremosa que rende um suco agridoce e um ótimo sorvete.

Todas são comida vegetal por definição, baratas e vendidas em toda parte, do carrinho ao mercado.

Comida a quilo — o cavalo de batalha do dia a dia

As palavras mais úteis da comida brasileira são comida a quilo: restaurantes self-service onde você enche o prato num bufê comprido e ele é pesado no caixa. Para quem é vegetariano, esse é o recurso diário, porque você decide exatamente o que vai no prato — arroz, feijão, farofa, refogados, saladas, legumes assados, muitas vezes um ou dois pratos sem carne. Você paga por peso, com o preço marcado por 100 gramas, então um prato bem servido de vegetais está entre as melhores refeições baratas da cidade. A cena sentada, completa, está no nosso guia gastronômico de Salvador.

Bom saber — Duas coisas para conferir num bufê a quilo. O feijão às vezes é feito com carne ou bacon, então pergunte tem carne no feijão? antes de se servir. E vários pratos quentes são feitos no dendê — tudo bem, a menos que o seu estômago já tenha tido a cota do dia.

Moqueca de banana-da-terra, o carro-chefe vegetariano

O único clássico baiano que cruza a linha por inteiro é a moqueca de banana-da-terra — cozida na mesma base dourada de dendê, leite de coco, tomate, cebola e coentro, mas com postas de banana-da-terra firme onde iria o peixe. É a joia vegetariana do cardápio local, e o lugar mais certo para comer uma versão totalmente vegana é o Rango Vegan, uma cooperativa cem por cento vegetal na Rua Direita de Santo Antônio, em Santo Antônio Além do Carmo, que traz uma moqueca de banana-da-terra entre seus pratos e aparece no mapa da moqueca oficial da cidade. Algumas cozinhas tradicionais também fazem uma moqueca de legumes ou de banana-da-terra sob encomenda — nunca custa perguntar, já que o molho-base é sem carne até a hora em que entram os frutos do mar.

Onde ficam as cozinhas vegetarianas e veganas

Restaurantes totalmente sem carne ainda são um clube pequeno aqui, mas real e em crescimento, e se concentram em três das áreas que mapeamos no guia de bairros. Bem na Cidade Alta, a poucos passos do Pelourinho, Santo Antônio Além do Carmo reúne o Rango Vegan e o Ânima Cozinha Afetiva, uma pequena cozinha vegana na mesma rua. No Rio Vermelho, o bairro à beira-mar onde a cidade sai à noite, o Nana Veg é um bistrô cem por cento vegano na Rua João Gomes, aberto para o almoço todo dia e até mais tarde nos fins de semana. Mais perto das praias, o trecho da Barra e da Canela tem a antiga cozinha natural Ramma, na Rua Lord Cochrane, e o vegano Vegalize, na Canela, os dois de almoço em dia de semana. Para o resto — o B-Vegan, primeiro lanche cem por cento vegano da cidade, a confeitaria Ravegana e uma feira vegana periódica — o diretório colaborativo HappyCow mantém a lista mais atual, o que importa porque lugares pequenos mudam de endereço e de horário. Até alguns dos restaurantes tradicionais famosos ajudam: o Yemanjá, na Armação, uma instituição baiana, mantém opções vegetarianas no cardápio.

Cozinhar por conta própria: a feira e o supermercado

Se o seu quarto tem cozinha, Salvador facilita e barateia cozinhar por conta própria. A imensa Feira de São Joaquim, o mercado de trabalho perto do terminal de ferry, é uma parede de fruta, feijão, farinha de mandioca, ervas e verduras por uma fração do preço de restaurante — vá de manhã e leve dinheiro trocado. Supermercados comuns têm tofu, leites vegetais e o de sempre, e os hortifrútis de bairro estão em quase toda esquina. Até a água de coco do carrinho de rua — gelada, bebida direto da casca — vale como almoço numa tarde quente.

As palavras que garantem seu prato

Um punhado de frases tira quase todo o atrito. Aprenda estas:

Sou vegetariano (ou vegetariana) — não como carne, aves nem peixe.
Sou vegano (ou vegana) — não como nada de origem animal.
Sem carne — sem carne. Sem peixe — sem peixe. Sem camarão — sem camarão.
Tem leite? — leva leite? Tem ovo? — leva ovo?
Isto é vegano? — isto é vegano? Tem carne no feijão? — o feijão leva carne?

Quem fala português valoriza o esforço, e isso muda de verdade o que chega ao seu prato. Nosso guia de frases em português traz a pronúncia e um kit de sobrevivência mais amplo.

Nada disso exige carro. As cozinhas veganas de Santo Antônio, os tabuleiros de acarajé do Pelourinho e uma dúzia de almoços a quilo ficam todos a uma caminhada da Cidade Alta — o que é o argumento silencioso para se hospedar aqui em cima, e não lá pelas praias. Nossas suítes boutique deixam você a poucos minutos da primeira moqueca vegetal da sua viagem.

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