Salvador Vegetariana e Vegana mangiare bene senza pesce né dendê

È davvero difficile?

Salvador è una città costiera con una cucina di radice africana, e quella cucina è nata intorno al pesce e al dendê, l'olio di palma arancione che senti prima di vederlo. Il punto di partenza onesto è quindi netto: i piatti che hanno reso famosa la città — moqueca, bobó, vatapá, caruru — restano quasi tutti fuori se non mangi pesce né gamberi. Ciò che sorprende è quanto rimane. I brasiliani mangiano moltissimo riso, fagioli, manioca e frutta; i banconi a peso ti mettono davanti ogni giorno un vero banco di insalate; e Salvador ha oggi una buona manciata di ristoranti cento per cento vegani. Non resterai a bocca asciutta. Ogni tanto dovrai fare una domanda con attenzione, ed è a questo che serve il resto della guida. La nostra guida alla cucina bahiana copre il canone di carne e pesce; prendi questa come il suo compagno vegetariano e vegano.

Acarajé e abará, ordinati in versione vegetale

La frittella in sé è amica. L'acarajé è una palla di fagioli dall'occhio macinati, cipolla e sale, fritta nel dendê — un olio vegetale. L'inghippo è il ripieno. La baiana la apre e la riempie di vatapá e caruru, che contengono quasi sempre gamberi secchi, e di solito aggiunge gamberi secchi interi sopra. La soluzione è un copione breve. Chiedila só de vinagrete (solo con l'insalata di pomodoro e cipolla) e sem camarão (senza gamberi), e per sicurezza aggiungi sem vatapá, perché è nel vatapá che i gamberi si nascondono. La maggior parte delle baiane lo prende con naturalezza; è una richiesta comune. Un acarajé completo costa circa R$ 10-15 (più o meno US$ 2-3), e uno solo di vinaigrette di norma costa meno. Il fratello al vapore, l'abará, è lo stesso impasto di fagioli dall'occhio avvolto in una foglia di banano e cotto al vapore anziché fritto — più leggero per lo stomaco, ma con lo stesso avviso, e a volte con gamberi secchi nell'impasto stesso, quindi chiedi prima di darlo per sicuro.

La tapioca, fatta davanti a te

Per un pasto senza carne che vedi cuocere, cerca un banchetto di tapioca. È una crêpe morbida e pieghevole fatta solo di amido di manioca — la goma — sparso su una piastra calda e asciutta finché si salda in un disco, poi ripiegato su un ripieno. Semplice, è naturalmente senza glutine e vegana. Le versioni dolci con cocco grattugiato o banana sono di solito vegane anch'esse; quelle salate puntano sul formaggio, quindi chiedi la tua sem queijo o solo con ripieni di verdura se eviti i latticini. Trovi la tapioca alle feiras di quartiere, nei chioschi di spiaggia e dalle tapioqueiras, e costa pochi real.

L'universo della frutta

Quando tutto il resto fallisce, la frutta di Salvador ti tiene nutrito e contento. Una casa dei succhi — una casa de sucos — a quasi ogni angolo frulla ciò che è di stagione con acqua, o con latte a meno che tu non dica sem leite. Qualche nome da imparare:

• Jaca (giaca) — l'enorme frutto nodoso dagli spicchi dolci come il miele; acerbo, si sfilaccia nella carne de jaca, il sostituto del maiale sfilacciato che vedrai nei menu veg.
• Mangaba — frutto morbido e chiaro della macchia costiera, delicato e un po' acidulo, incontrato per lo più come succo o gelato perché si ammacca troppo in fretta per viaggiare.
• Umbu — piccolo frutto verde-oro dell'entroterra secco, acidulo e dissetante, base di innumerevoli succhi lungo la strada.
• Cupuaçu — il cugino amazzonico del cacao, dalla polpa bianca e cremosa e dal profumo acidulo, quasi cioccolatoso, trasformato in succo e gelato.
• Acerola — una bomba di vitamina C grande come una ciliegia, quasi sempre bevuta come succo.
• Graviola (annona) — grande e dalle spine molli, con polpa bianca cremosa che dà un succo agrodolce e un ottimo sorbetto.

Sono tutti cibo vegetale per definizione, economici e in vendita ovunque, dal carretto al mercato.

Comida a quilo — il cavallo di battaglia quotidiano

Le parole più utili della tavola brasiliana sono comida a quilo: ristoranti self-service dove riempi un piatto a un lungo buffet e te lo pesano alla cassa. Per un vegetariano è la risorsa di ogni giorno, perché decidi esattamente cosa va nel piatto — riso, fagioli, farofa, verdure saltate, insalate, verdure arrosto, spesso uno o due piatti senza carne. Paghi a peso, con il prezzo esposto ogni 100 grammi, così un bel piatto di verdure è tra i pasti economici della città. La scena da tavolo, al completo, è mappata nella nostra guida gastronomica di Salvador.

Moqueca de banana-da-terra, la bandiera vegetariana

L'unico classico bahiano che varca del tutto la linea è la moqueca de banana-da-terra — una moqueca di platano, cotta nella stessa base dorata di dendê, latte di cocco, pomodoro, cipolla e coriandolo, ma con tranci di platano sodo dove starebbe il pesce. È il pezzo forte vegetariano del menu locale, e il posto più affidabile per mangiarne una versione pienamente vegana è Rango Vegan, una cooperativa cento per cento vegetale sulla Rua Direita de Santo Antônio, a Santo Antônio Além do Carmo, che elenca una moqueca de banana-da-terra fra i suoi piatti e compare sulla mappa della moqueca ufficiale della città. Alcune cucine tradizionali preparano anche una moqueca di verdure o di platano su richiesta — chiedere non costa nulla, dato che la salsa di base è senza carne finché non entrano i frutti di mare.

Dove sono le cucine vegetariane e vegane

I ristoranti del tutto senza carne sono ancora un piccolo club qui, ma reale e in crescita, e si raccolgono in tre delle zone che mappiamo nella guida ai quartieri. In piena Cidade Alta, a pochi passi dal Pelourinho, Santo Antônio Além do Carmo riunisce Rango Vegan e Ânima Cozinha Afetiva, una piccola cucina vegana nella stessa via. A Rio Vermelho, il quartiere sul mare dove la città esce la sera, il Nana Veg è un bistrò cento per cento vegano sulla Rua João Gomes, aperto a pranzo tutti i giorni e fino a più tardi nel fine settimana. Più vicino alle spiagge, il tratto della Barra e di Canela ha la storica cucina naturale Ramma, sulla Rua Lord Cochrane, e il vegano Vegalize, a Canela, entrambi aperti a pranzo nei giorni feriali. Per il resto — il B-Vegan, primo fast food cento per cento vegano della città, la pasticceria Ravegana e una fiera vegana periodica — la directory collaborativa HappyCow tiene l'elenco più aggiornato, il che conta perché i posti piccoli cambiano indirizzo e orari. Perfino alcuni dei ristoranti tradizionali famosi danno una mano: lo Yemanjá, ad Armação, un'istituzione bahiana, tiene opzioni vegetariane nel menu.

Cucinare da sé: la feira e il supermercato

Se la tua stanza ha una cucina, Salvador rende il fai-da-te facile ed economico. L'immensa Feira de São Joaquim, il mercato di lavoro vicino al terminal dei traghetti, è una parete di frutta, fagioli, farina di manioca, erbe e verdure a una frazione dei prezzi da ristorante — vacci di mattina e porta banconote piccole. I supermercati comuni hanno tofu, latti vegetali e i soliti basici, e gli hortifrútis di quartiere (fruttivendoli) sono a quasi ogni angolo. Perfino l'água de coco del carretto di strada — acqua di cocco ghiacciata bevuta dal guscio — vale come pranzo in un pomeriggio di caldo.

Le parole che ti fanno mangiare

Una manciata di frasi toglie quasi tutto l'attrito. Impara queste:

• Sou vegetariano (o vegetariana) — non mangio carne, pollame né pesce.
• Sou vegano (o vegana) — non mangio nulla di origine animale.
• Sem carne — senza carne. Sem peixe — senza pesce. Sem camarão — senza gamberi.
• Tem leite? — c'è latte? Tem ovo? — c'è uovo?
• Isto é vegano? — questo è vegano? Tem carne no feijão? — c'è carne nei fagioli?

Chi parla portoghese apprezza lo sforzo, e cambia davvero ciò che arriva nel piatto. La nostra guida alle frasi in portoghese dà la pronuncia e un kit di sopravvivenza più ampio.

Niente di tutto ciò richiede l'auto. Le cucine vegane di Santo Antônio, i banchetti di acarajé del Pelourinho e una dozzina di pranzi a peso stanno tutti a una passeggiata dalla Cidade Alta — che è l'argomento discreto per alloggiare quassù invece che giù alle spiagge. Le nostre suite boutique ti mettono a pochi minuti dalla prima moqueca vegetale del tuo viaggio.