Guida 02 / 65 · Salvador · 22 min · 5.100 parole

Gastronomia di Salvador la guida più completa su dove mangiare e bere

Dalla moqueca in pentola di terracotta alle cucine contemporanee di Origem e Manga, dall'acarajé di Dinha al chef's table di Soeta. Trenta indirizzi con link diretto, piatto emblematico e perché vale il viaggio.

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Di Via Avantgarde

L'essenziale in 30 secondi

Salvador è, senza grandi discussioni, la migliore città del Brasile dove mangiare fuori — l'unica del paese con una cucina d'autore consolidata che non ha bisogno di importare ispirazione. La base è la cucina bahiana di matrice afro-brasiliana: olio di dendê, latte di cocco, peperoncino, pesce, gamberi e frutti di mare della Baia di Tutti i Santi. Su questa base poggiano tre strati: la cucina popolare (acarajé, moqueca, pesce in foglia di banano) servita in case centenarie; la contemporanea bahiana, che reinventa la tradizione con tecnica francese e prodotto locale (Origem, Manga, Soeta, Pereira); e l'internazionale (giapponese, italiana, peruviana), che ha preso forza negli ultimi dieci anni. Questa guida copre trenta indirizzi, organizzati per occasione — colazione, pranzo con i piedi nella sabbia, moqueca del pomeriggio, cena d'autore, drink di mezzanotte, dessert. Tutti con link diretto per prenotare.

La cucina bahiana, in un respiro

Prima dei ristoranti, il cibo. La cucina bahiana è il risultato di quasi cinquecento anni di mescolanza forzata e volontaria tra tre tradizioni: l'indigena tupinambá (manioca in tutte le sue forme, pesce cotto in foglia, peperoncino), la portoghese (olio d'oliva, aceto, formaggio, vino, pane), e l'africana yoruba-jeje portata dalla tratta (dendê, gombo, igname, zenzero, peperoncino aromatico, latte di cocco e — soprattutto — il pantheon degli orixás che definisce cosa si mangia, quando, in quale giorno e in quale piatto). È l'unica cucina brasiliana con una forte base religiosa: ogni orixá ha le sue comidas de santo, e i piatti popolari bahiani trovano origine nei terreiros di candomblé.

I pilastri: moqueca (pesce o frutti di mare in pentola di terracotta con latte di cocco, dendê, peperoni, pomodoro, coriandolo), vatapá (crema di pane, gambero secco, latte di cocco, dendê, anacardi e arachidi), caruru (gombi con gamberi e dendê), bobó de camarão (con purè di manioca), acarajé (crocchetta di fagioli dall'occhio fritta nel dendê, farcita con vatapá, caruru, gambero secco, insalata e peperoncino), abará (la versione cotta a vapore in foglia di banano), e i pesci alla griglia o in foglia di banano. Le bevande: birra fresca, caipirinha di cachaça, o acqua di cocco quando si mangia di fronte al mare.

I quattro indirizzi da conoscere

Se fate solo tre pasti a Salvador, fateli da: Origem (la cucina d'autore più ambiziosa del Nordeste — origemrestaurante.com), Casa de Tereza (la migliore moqueca della città — casadetereza.com.br), e Acarajé da Dinha a Rio Vermelho (lo street food più famoso del paese, servito dalle bahianas de acarajé in abito di pizzo bianco, collane e nastri — @acarajedadinha). Per il quarto, scegliete Manga (la cucina contemporanea di Dante Bassi — @mangarestaurante) o Lafayette all'Hotel Fasano, con la sua vista sulla baia (fasano.com.br/restaurantes/lafayette).

Oltre la moqueca: le categorie

Acarajé — la crocchetta di fagioli dall'occhio fritta nel dendê, che a Salvador è più di un piatto: è un'istituzione religiosa, un'economia di quartiere e un marcatore sociale. Venduta dalle bahianas de acarajé su banchetti ornati, trova origine nei terreiros di candomblé come offerta a Iansã e Xangô. Riconosciuta Patrimonio Immateriale dall'IPHAN nel 2005. Le migliori: Dinha, Cira e Regina (Pelourinho).

Moqueca — pesce o frutti di mare in pentola di terracotta con latte di cocco e dendê. Migliori case: Casa de Tereza, Mistura Perfeita, Maria Mata Mouro, Yemanjá e il Ristorante del SENAC (la scuola di cucina del Pelourinho) — il modo più didattico per assaggiare tutto il repertorio bahiano.

Cucina contemporanea bahiana — Origem, Manga, Soeta, Pereira, Lafayette, Trapiche Adelaide. L'asse dei cinque ristoranti che ha messo Salvador sulla mappa gastronomica internazionale negli ultimi sette anni.

Chioschi di spiaggia — per il pranzo con i piedi nella sabbia: Barraca da Edna a Porto da Barra, Lôro Beach Club a Itapuã.

Mercati — il Mercado do Rio Vermelho (rinnovato, gastronomico) e la Feira de São Joaquim (grezza, enorme, il più grande mercato popolare della città).

Dessert — la Sorveteria da Ribeira, istituzione dal 1931, sessanta gusti di gelato ai frutti tropicali, seduti sul portico del Bonfim con la baia di fronte.

Come prenotare — e quando

Salvador non ha la cultura rigida della prenotazione di São Paulo o Rio: per la maggior parte dei ristoranti basta arrivare. Eccezioni importanti: Origem, Manga, Soeta, Lafayette e Trapiche Adelaide richiedono prenotazione — normalmente una settimana prima in bassa stagione, due o tre in alta. Casa de Tereza, Maria Mata Mouro e Pereira accettano prenotazioni ma anche walk-in se c'è un tavolo. I banchi di acarajé e i chioschi di spiaggia non prenotano — si arriva presto o si aspetta.

Orario migliore per un pranzo di moqueca: 12:30-14:00. Orario migliore per l'acarajé: 17:00-19:00, prima di cena. Orario migliore per Origem o Manga: cena, aprono verso le 19:00. I bar si animano dalle 22:00 e tengono fino a mezzanotte o all'una. Salvador mangia tardi per lo standard brasiliano e dorme presto per quello di Recife.

Cosa Via Avantgarde prenota per voi

Per gli ospiti di Via, organizziamo in anticipo le prenotazioni più difficili — Origem, Manga e Lafayette per cena, Casa de Tereza e Trapiche Adelaide per il pranzo della domenica. Comunicatelo alla conferma del soggiorno, con le date e il numero di commensali. Costruiamo anche itinerari gastronomici personalizzati — tre cene in tre stili diversi, o un circuito di mercati e banchi — secondo il tempo e l'appetito. A Salvador, mangiare non è un atto secondario. È parte del viaggio.

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