Gastronomie von Salvador der vollständigste Reiseführer für Essen und Trinken

Die bahianische Küche, in einem Atemzug

Vor den Restaurants das Essen. Die bahianische Küche ist das Ergebnis von fast fünfhundert Jahren erzwungener und freiwilliger Vermischung dreier Traditionen: der indigenen Tupinambá (Maniok in jeder Form, Fisch im Blatt geröstet, Chili), der portugiesischen (Olivenöl, Essig, Käse, Wein, Brot) und der afrikanischen Yoruba-Jeje, durch den Sklavenhandel gebracht (Palmöl, Okra, Yamswurzel, Ingwer, Aromachili, Kokosmilch und — vor allem — das Orixá-Pantheon, das festlegt, was wann, an welchem Tag, in welchem Gericht gegessen wird). Es ist die einzige brasilianische Küche mit einer starken religiösen Basis: jeder Orixá hat seine comidas de santo, und die bahianischen Volksgerichte haben ihren Ursprung in den Candomblé-Tempeln.

Die Säulen: moqueca (Fisch oder Meeresfrüchte im Tontopf mit Kokosmilch, dendê, Paprika, Tomate, Koriander), vatapá (eine Creme aus Brot, getrockneten Garnelen, Kokosmilch, dendê, Cashew und Erdnuss), caruru (Okra mit Garnelen und dendê), bobó de camarão (mit Maniokpüree), acarajé (ein in Palmöl frittierter Augenbohnen-Krapfen, gefüllt mit vatapá, caruru, getrockneten Garnelen, Tomatensalat und Chili), abará (die im Bananenblatt gedämpfte Variante des acarajé) und gegrillter Fisch oder Fisch im Bananenblatt. Die Getränke: kaltes Bier, Caipirinha aus Cachaça oder Kokoswasser, wenn am Meer gegessen wird.

Die vier Adressen, die man kennen muss

Wenn Sie in Salvador nur drei Mahlzeiten einnehmen, dann nehmen Sie sie bei: Origem (die ambitionierteste Autorenküche des Nordostens — origemrestaurante.com), Casa de Tereza (die beste moqueca der Stadt — casadetereza.com.br) und Acarajé da Dinha in Rio Vermelho (das berühmteste Streetfood des Landes, serviert von bahianischen Frauen in weissen Spitzenkleidern mit Perlen und Bändern — Instagram @acarajedadinha). Für die vierte Mahlzeit wählen Sie Manga (Dante Bassis zeitgenössische Küche — @mangarestaurante) oder Lafayette im Hotel Fasano, mit Blick auf die Bucht (fasano.com.br/restaurantes/lafayette).

Jenseits der moqueca: die Kategorien

Acarajé — der frittierte Augenbohnen-Krapfen, der in Salvador mehr ist als ein Gericht: er ist eine religiöse Institution, eine Quartierökonomie und ein soziales Zeichen. Verkauft von den baianas de acarajé an geschmückten Ständen, hat er seinen Ursprung in den Candomblé-Tempeln als Opfergabe für Iansã und Xangô. 2005 vom IPHAN als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Beste Stände: Dinha, Cira und Regina (Pelourinho).

Moqueca — Fisch oder Meeresfrüchte im Tontopf mit Kokosmilch und dendê. Am besten bei Casa de Tereza, Mistura Perfeita, Maria Mata Mouro, Yemanjá und dem Restaurante do SENAC (Kochschule im Pelourinho) — die didaktischste Art, das gesamte bahianische Repertoire zu probieren.

Zeitgenössische bahianische Küche — Origem, Manga, Soeta, Pereira, Lafayette, Trapiche Adelaide. Die Fünf-Restaurant-Achse, die Salvador in den letzten sieben Jahren auf die internationale Gastronomielandkarte gesetzt hat.

Strandkioske — für das Mittagessen mit den Füssen im Sand: Barraca da Edna am Porto da Barra, Lôro Beach Club in Itapuã.

Märkte — der Mercado do Rio Vermelho (renoviert, gastronomisch) und die Feira de São Joaquim (roh, weitläufig, der grösste Volksmarkt der Stadt).

Süsses — die Sorveteria da Ribeira, eine Institution seit 1931 mit sechzig Sorten tropischem Fruchteis, auf der Veranda in Bonfim mit Blick auf die Bucht.

Wie man reserviert — und wann

Salvador hat nicht die strenge Reservierungskultur von São Paulo oder Rio: bei den meisten Restaurants reicht es, einfach hinzugehen. Wichtige Ausnahmen: Origem, Manga, Soeta, Lafayette und Trapiche Adelaide verlangen eine Reservierung — typischerweise eine Woche im Voraus in der Nebensaison, zwei bis drei Wochen in der Hochsaison. Casa de Tereza, Maria Mata Mouro und Pereira nehmen Reservierungen entgegen, akzeptieren aber auch Laufkundschaft, wenn ein Tisch frei ist. Acarajé-Stände und Strandkioske reservieren nicht — früh kommen oder warten.

Beste Zeit für ein Moqueca-Mittagessen: 12:30–14:00. Beste Zeit für acarajé: 17:00–19:00, vor dem Abendessen. Beste Zeit für Origem oder Manga: das Abendessen, Öffnung gegen 19:00. Die Bars laufen ab 22:00 warm und gehen bis Mitternacht oder 1 Uhr. Salvador isst nach brasilianischem Massstab spät und schläft nach Recife-Massstab früh.

Was Via Avantgarde für Sie reserviert

Für Via-Gäste organisieren wir die schwierigeren Reservierungen im Voraus — Origem, Manga und Lafayette zum Abendessen, Casa de Tereza und Trapiche Adelaide zum Sonntagsmittagessen. Geben Sie uns bei der Buchungsbestätigung einfach Bescheid, mit Daten und Personenzahl. Wir stellen ausserdem persönliche kulinarische Routen zusammen — drei Abendessen in drei Stilrichtungen oder eine Runde durch Märkte und Strassenstände — je nach Zeit und Appetit. In Salvador ist Essen kein Nebenakt. Es ist Teil der Reise.