Salvador Vegetariana e Vegana comer bem sem carne, peixe ou dendê

É difícil mesmo?

Salvador é uma cidade litorânea com uma cozinha de raiz africana, e essa cozinha foi construída em torno dos frutos do mar e do dendê, o azeite de palma alaranjado que você sente no cheiro antes de ver. Então o ponto de partida honesto é direto: os pratos que deram fama à cidade — moqueca, bobó, vatapá, caruru — ficam quase todos de fora se você não come peixe nem camarão. O que surpreende é quanto sobra. O brasileiro come muito arroz, feijão, mandioca e fruta; os balcões de comida a quilo põem uma saladeira de verdade na sua frente todo dia; e Salvador hoje tem um bom punhado de restaurantes cem por cento veganos. Você não vai passar fome. De vez em quando vai precisar fazer uma pergunta com cuidado, e é para isso que serve o resto deste guia. Nosso guia da comida baiana cobre o cânone de carne e frutos do mar; use este como o companheiro vegetariano e vegano dele.

Acarajé e abará, pedidos na versão vegetal

O bolinho em si é amigo. O acarajé é uma bola de feijão-fradinho moído, cebola e sal, frita no dendê — um óleo vegetal. O problema é o recheio. A baiana abre o bolinho e enche de vatapá e caruru, e os dois quase sempre levam camarão seco, e ainda costuma pôr camarão seco inteiro por cima. A saída é um roteiro curto. Peça só de vinagrete e sem camarão, e, para garantir, acrescente sem vatapá, porque é no vatapá que o camarão se esconde. A maioria das baianas atende numa boa; é um pedido comum. Um acarajé completo custa uns R$ 10 a R$ 15 (cerca de US$ 2 a US$ 3), e um só de vinagrete costuma sair por menos. O irmão no vapor, o abará, é a mesma massa de feijão-fradinho embrulhada na folha de bananeira e cozida no vapor em vez de frita — mais leve no estômago, mas com o mesmo aviso, e às vezes com camarão seco na própria massa, então pergunte antes de dar como certo.

Tapioca, feita na sua frente

Para uma refeição sem carne que você vê sendo preparada, procure uma barraca de tapioca. É uma panqueca macia e dobrável feita só de goma de mandioca, espalhada numa chapa quente e seca até virar um disco, depois dobrada sobre um recheio. Pura, é naturalmente sem glúten e vegana. As versões doces com coco ralado ou banana costumam ser veganas também; as salgadas apelam para o queijo, então peça a sua sem queijo ou só com recheios de vegetais se estiver evitando laticínios. Você encontra tapioca nas feiras de bairro, nos quiosques de praia e nas tapioqueiras, e ela custa poucos reais.

O universo das frutas

Quando nada mais dá certo, a fruta de Salvador mantém você alimentado e feliz. Uma casa de sucos em quase toda esquina bate o que estiver na estação com água, ou com leite, a menos que você peça sem leite. Alguns nomes que vale aprender:

• Jaca — a fruta enorme e cheia de gomos doces como mel; verde, ela é desfiada na carne de jaca, o substituto do pernil que você vê nos cardápios veg.
• Mangaba — fruta macia e clara da restinga, delicada e meio ácida, encontrada quase sempre como suco ou sorvete porque estraga rápido demais para viajar.
• Umbu — frutinha verde-dourada do sertão, ácida e refrescante, base de um sem-fim de sucos de beira de estrada.
• Cupuaçu — o primo amazônico do cacau, de polpa branca e cremosa e aroma ácido, quase achocolatado, virado em suco e sorvete.
• Acerola — uma bomba de vitamina C do tamanho de uma cereja, quase sempre tomada em suco.
• Graviola — grande e de espinhos moles, com polpa branca cremosa que rende um suco agridoce e um ótimo sorvete.

Todas são comida vegetal por definição, baratas e vendidas em toda parte, do carrinho ao mercado.

Comida a quilo — o cavalo de batalha do dia a dia

As palavras mais úteis da comida brasileira são comida a quilo: restaurantes self-service onde você enche o prato num bufê comprido e ele é pesado no caixa. Para quem é vegetariano, esse é o recurso diário, porque você decide exatamente o que vai no prato — arroz, feijão, farofa, refogados, saladas, legumes assados, muitas vezes um ou dois pratos sem carne. Você paga por peso, com o preço marcado por 100 gramas, então um prato bem servido de vegetais está entre as melhores refeições baratas da cidade. A cena sentada, completa, está no nosso guia gastronômico de Salvador.

Moqueca de banana-da-terra, o carro-chefe vegetariano

O único clássico baiano que cruza a linha por inteiro é a moqueca de banana-da-terra — cozida na mesma base dourada de dendê, leite de coco, tomate, cebola e coentro, mas com postas de banana-da-terra firme onde iria o peixe. É a joia vegetariana do cardápio local, e o lugar mais certo para comer uma versão totalmente vegana é o Rango Vegan, uma cooperativa cem por cento vegetal na Rua Direita de Santo Antônio, em Santo Antônio Além do Carmo, que traz uma moqueca de banana-da-terra entre seus pratos e aparece no mapa da moqueca oficial da cidade. Algumas cozinhas tradicionais também fazem uma moqueca de legumes ou de banana-da-terra sob encomenda — nunca custa perguntar, já que o molho-base é sem carne até a hora em que entram os frutos do mar.

Onde ficam as cozinhas vegetarianas e veganas

Restaurantes totalmente sem carne ainda são um clube pequeno aqui, mas real e em crescimento, e se concentram em três das áreas que mapeamos no guia de bairros. Bem na Cidade Alta, a poucos passos do Pelourinho, Santo Antônio Além do Carmo reúne o Rango Vegan e o Ânima Cozinha Afetiva, uma pequena cozinha vegana na mesma rua. No Rio Vermelho, o bairro à beira-mar onde a cidade sai à noite, o Nana Veg é um bistrô cem por cento vegano na Rua João Gomes, aberto para o almoço todo dia e até mais tarde nos fins de semana. Mais perto das praias, o trecho da Barra e da Canela tem a antiga cozinha natural Ramma, na Rua Lord Cochrane, e o vegano Vegalize, na Canela, os dois de almoço em dia de semana. Para o resto — o B-Vegan, primeiro lanche cem por cento vegano da cidade, a confeitaria Ravegana e uma feira vegana periódica — o diretório colaborativo HappyCow mantém a lista mais atual, o que importa porque lugares pequenos mudam de endereço e de horário. Até alguns dos restaurantes tradicionais famosos ajudam: o Yemanjá, na Armação, uma instituição baiana, mantém opções vegetarianas no cardápio.

Cozinhar por conta própria: a feira e o supermercado

Se o seu quarto tem cozinha, Salvador facilita e barateia cozinhar por conta própria. A imensa Feira de São Joaquim, o mercado de trabalho perto do terminal de ferry, é uma parede de fruta, feijão, farinha de mandioca, ervas e verduras por uma fração do preço de restaurante — vá de manhã e leve dinheiro trocado. Supermercados comuns têm tofu, leites vegetais e o de sempre, e os hortifrútis de bairro estão em quase toda esquina. Até a água de coco do carrinho de rua — gelada, bebida direto da casca — vale como almoço numa tarde quente.

As palavras que garantem seu prato

Um punhado de frases tira quase todo o atrito. Aprenda estas:

• Sou vegetariano (ou vegetariana) — não como carne, aves nem peixe.
• Sou vegano (ou vegana) — não como nada de origem animal.
• Sem carne — sem carne. Sem peixe — sem peixe. Sem camarão — sem camarão.
• Tem leite? — leva leite? Tem ovo? — leva ovo?
• Isto é vegano? — isto é vegano? Tem carne no feijão? — o feijão leva carne?

Quem fala português valoriza o esforço, e isso muda de verdade o que chega ao seu prato. Nosso guia de frases em português traz a pronúncia e um kit de sobrevivência mais amplo.

Nada disso exige carro. As cozinhas veganas de Santo Antônio, os tabuleiros de acarajé do Pelourinho e uma dúzia de almoços a quilo ficam todos a uma caminhada da Cidade Alta — o que é o argumento silencioso para se hospedar aqui em cima, e não lá pelas praias. Nossas suítes boutique deixam você a poucos minutos da primeira moqueca vegetal da sua viagem.