Salvador Végétarien et Végan bien manger sans poisson ni dendê

Est-ce vraiment difficile ?

Salvador est une ville côtière à la cuisine d'origine africaine, et cette cuisine s'est bâtie autour des fruits de mer et du dendê, l'huile de palme orange qu'on sent avant de la voir. Le point de départ honnête est donc net : les plats qui ont fait la réputation de la ville — moqueca, bobó, vatapá, caruru — sont presque tous hors jeu si vous ne mangez ni poisson ni crevette. Ce qui surprend, c'est tout ce qui reste. Les Brésiliens mangent énormément de riz, de haricots, de manioc et de fruits ; les comptoirs au poids posent chaque jour une vraie table de crudités devant vous ; et Salvador compte aujourd'hui une belle poignée de restaurants cent pour cent végans. Vous ne resterez pas sur votre faim. Il vous faudra de temps en temps poser une question avec soin, et c'est à cela que sert le reste de ce guide. Notre guide de la cuisine bahianaise couvre le canon viande et fruits de mer ; prenez celui-ci pour son pendant végétarien et végan.

Acarajé et abará, commandés en version végétale

Le beignet lui-même est un ami. L'acarajé est une boule de niébé moulu, d'oignon et de sel, frite dans le dendê — une huile végétale. Le piège, c'est la garniture. La baiana le fend et le remplit de vatapá et de caruru, qui contiennent presque toujours de la crevette séchée, puis ajoute d'ordinaire des crevettes séchées entières par-dessus. La parade tient en une courte formule. Demandez-le só de vinagrete (juste la salade de tomate et d'oignon) et sem camarão (sans crevette), et pour être sûr ajoutez sem vatapá, car c'est dans le vatapá que la crevette se cache. La plupart des baianas le prennent avec naturel ; c'est une demande courante. Un acarajé complet coûte environ R$ 10 à R$ 15 (à peu près US$ 2 à US$ 3), et un simple à la vinaigrette revient d'ordinaire à moins. Son frère à la vapeur, l'abará, est la même pâte de niébé enveloppée dans une feuille de bananier et cuite à la vapeur plutôt que frite — plus léger pour l'estomac, mais avec le même avertissement, et parfois avec de la crevette séchée dans la pâte elle-même, alors demandez avant de le croire sans danger.

La tapioca, préparée devant vous

Pour un repas sans viande que vous voyez cuire, cherchez un stand de tapioca. C'est une crêpe souple et pliable faite uniquement de fécule de manioc — la goma — répartie sur une plaque chaude et sèche jusqu'à se souder en un disque, puis repliée sur une garniture. Nature, elle est naturellement sans gluten et végane. Les versions sucrées à la noix de coco râpée ou à la banane sont en général véganes aussi ; les salées misent sur le fromage, alors demandez la vôtre sem queijo ou avec des garnitures de légumes seulement si vous évitez les laitages. On trouve la tapioca dans les feiras de quartier, aux kiosques de plage et chez les tapioqueiras, et elle coûte quelques reais.

L'univers des fruits

Quand tout le reste échoue, les fruits de Salvador vous gardent nourri et content. Une maison de jus — une casa de sucos — à presque chaque coin de rue mixe ce qui est de saison avec de l'eau, ou avec du lait sauf si vous dites sem leite. Quelques noms à retenir :

• Jaca (jaque) — l'énorme fruit noueux aux quartiers doux comme le miel ; vert, il s'effiloche en carne de jaca, le substitut d'effiloché de porc que vous verrez sur les cartes végé.
• Mangaba — fruit tendre et pâle des sables du littoral, délicat et un peu acidulé, rencontré surtout en jus ou en glace car il s'abîme trop vite pour voyager.
• Umbu — petit fruit vert doré de l'intérieur sec, acidulé et rafraîchissant, base d'innombrables jus de bord de route.
• Cupuaçu — le cousin amazonien du cacao, à la pulpe blanche et crémeuse et au parfum acidulé, presque chocolaté, décliné en jus et en glace.
• Acerola — une bombe de vitamine C de la taille d'une cerise, presque toujours bue en jus.
• Graviola (corossol) — gros et à épines molles, sa chair blanche crémeuse donne un jus aigre-doux et un très bon sorbet.

Tous sont des aliments végétaux par définition, bon marché, et vendus partout, de la charrette au marché.

Comida a quilo — la bête de somme du quotidien

Les mots les plus utiles de la table brésilienne sont comida a quilo : des restaurants en libre-service où vous garnissez une assiette à un long buffet, pesée à la caisse. Pour un végétarien, c'est le recours de chaque jour, car vous décidez exactement ce qui va dans l'assiette — riz, haricots, farofa, légumes sautés, salades, légumes rôtis, souvent un ou deux plats sans viande. Vous payez au poids, le prix étant affiché aux 100 grammes, si bien qu'une belle assiette de légumes compte parmi les bons repas bon marché de la ville. La scène attablée, au complet, est cartographiée dans notre guide gastronomique de Salvador.

La moqueca de banana-da-terra, l'étendard végétarien

Le seul classique bahianais qui passe entièrement la ligne, c'est la moqueca de banana-da-terra — une moqueca de banane plantain, mijotée dans la même base dorée de dendê, lait de coco, tomate, oignon et coriandre, mais avec des tronçons de plantain ferme là où irait le poisson. C'est la pièce maîtresse végétarienne de la carte locale, et l'endroit le plus sûr pour en manger une version pleinement végane est Rango Vegan, une coopérative cent pour cent végétale sur la Rua Direita de Santo Antônio, à Santo Antônio Além do Carmo, qui inscrit une moqueca de banana-da-terra parmi ses plats et figure sur la carte de la moqueca officielle de la ville. Certaines cuisines traditionnelles préparent aussi une moqueca de légumes ou de plantain sur demande — cela ne coûte rien de demander, puisque la sauce de base est sans viande jusqu'à l'arrivée des fruits de mer.

Où sont les cuisines végétariennes et véganes

Les restaurants entièrement sans viande forment encore un petit club ici, mais réel et grandissant, et ils se concentrent dans trois des quartiers que nous cartographions dans le guide des quartiers. En pleine Cidade Alta, à quelques pas du Pelourinho, Santo Antônio Além do Carmo réunit Rango Vegan et Ânima Cozinha Afetiva, une petite cuisine végane dans la même rue. À Rio Vermelho, le quartier de bord de mer où la ville sort le soir, le Nana Veg est un bistrot cent pour cent végan sur la Rua João Gomes, ouvert au déjeuner tous les jours et plus tard le week-end. Plus près des plages, le secteur de la Barra et de Canela abrite la vétérante cuisine naturelle Ramma, sur la Rua Lord Cochrane, et le végan Vegalize, à Canela, tous deux ouverts au déjeuner en semaine. Pour le reste — le B-Vegan, premier fast-food cent pour cent végan de la ville, la pâtisserie Ravegana et une foire végane périodique — l'annuaire collaboratif HappyCow tient la liste la plus à jour, ce qui compte car les petites adresses déménagent et changent d'horaires. Même quelques-uns des restaurants traditionnels réputés aident : le Yemanjá, à Armação, une institution bahianaise, garde des options végétariennes à la carte.

Cuisiner soi-même : la feira et le supermarché

Si votre chambre a une cuisine, Salvador rend l'autonomie facile et bon marché. L'immense Feira de São Joaquim, le marché de travail près du terminal des ferries, est un mur de fruits, de haricots, de farine de manioc, d'herbes et de légumes à une fraction des prix de restaurant — allez-y le matin et emportez de petites coupures. Les supermarchés ordinaires proposent du tofu, des laits végétaux et les basiques habituels, et les hortifrútis de quartier (primeurs) sont à presque chaque coin. Même l'água de coco vendue à la charrette — eau de coco glacée bue à même la noix — fait office de déjeuner par un après-midi de chaleur.

Les mots qui vous font manger

Une poignée de phrases enlève presque tout le frottement. Apprenez celles-ci :

• Sou vegetariano (ou vegetariana) — je ne mange ni viande, ni volaille, ni poisson.
• Sou vegano (ou vegana) — je ne mange rien d'origine animale.
• Sem carne — sans viande. Sem peixe — sans poisson. Sem camarão — sans crevette.
• Tem leite? — y a-t-il du lait ? Tem ovo? — y a-t-il de l'œuf ?
• Isto é vegano? — est-ce végan ? Tem carne no feijão? — y a-t-il de la viande dans les haricots ?

Les lusophones apprécient l'effort, et cela change vraiment ce qui arrive dans votre assiette. Notre guide de phrases en portugais donne la prononciation et une trousse de survie plus large.

Rien de tout cela n'exige de voiture. Les cuisines véganes de Santo Antônio, les stands d'acarajé du Pelourinho et une douzaine de déjeuners au poids sont tous à distance de marche de la Cidade Alta — c'est l'argument discret pour loger ici, en haut, plutôt qu'au bord des plages. Nos suites boutique vous posent à quelques minutes de la première moqueca végétale de votre voyage.