Guide 50 / 64 · Salvador · 10 min · 1 806 mots

Salvador Végétarien et Végan bien manger sans poisson ni dendê

Végétarien et végan à Salvador, Brésil : commander l'acarajé sans crevette, la moqueca de plantain, les buffets au poids, les fruits et les cuisines véganes.

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Par Via Avantgarde

L'essentiel en 30 secondes

Manger végétarien ou végan à Salvador, au Brésil est plus simple que sa réputation de fruits de mer et d'huile de palme le laisse croire, à condition de connaître les ficelles. Les classiques bahianais tournent, c'est vrai, autour du poisson, de la crevette séchée et du dendê, mais le filon sans viande traverse la cuisine de tous les jours : l'acarajé commandé en version végétale, la tapioca à la plaque, une liste de fruits que la plupart des visiteurs n'ont jamais goûtés, les buffets de comida a quilo où vous composez votre assiette, et une moqueca faite de banane plantain à la place du poisson. Un petit noyau, mais grandissant, de cuisines végétariennes se trouve à Santo Antônio Além do Carmo, à Rio Vermelho et à Barra. Apprenez cinq phrases, gardez un œil sur la crevette séchée, et vous mangerez bien ici.

Est-ce vraiment difficile ?

Salvador est une ville côtière à la cuisine d'origine africaine, et cette cuisine s'est bâtie autour des fruits de mer et du dendê, l'huile de palme orange qu'on sent avant de la voir. Le point de départ honnête est donc net : les plats qui ont fait la réputation de la ville — moqueca, bobó, vatapá, caruru — sont presque tous hors jeu si vous ne mangez ni poisson ni crevette. Ce qui surprend, c'est tout ce qui reste. Les Brésiliens mangent énormément de riz, de haricots, de manioc et de fruits ; les comptoirs au poids posent chaque jour une vraie table de crudités devant vous ; et Salvador compte aujourd'hui une belle poignée de restaurants cent pour cent végans. Vous ne resterez pas sur votre faim. Il vous faudra de temps en temps poser une question avec soin, et c'est à cela que sert le reste de ce guide. Notre guide de la cuisine bahianaise couvre le canon viande et fruits de mer ; prenez celui-ci pour son pendant végétarien et végan.

Acarajé et abará, commandés en version végétale

Le beignet lui-même est un ami. L'acarajé est une boule de niébé moulu, d'oignon et de sel, frite dans le dendê — une huile végétale. Le piège, c'est la garniture. La baiana le fend et le remplit de vatapá et de caruru, qui contiennent presque toujours de la crevette séchée, puis ajoute d'ordinaire des crevettes séchées entières par-dessus. La parade tient en une courte formule. Demandez-le só de vinagrete (juste la salade de tomate et d'oignon) et sem camarão (sans crevette), et pour être sûr ajoutez sem vatapá, car c'est dans le vatapá que la crevette se cache. La plupart des baianas le prennent avec naturel ; c'est une demande courante. Un acarajé complet coûte environ R$ 10 à R$ 15 (à peu près US$ 2 à US$ 3), et un simple à la vinaigrette revient d'ordinaire à moins. Son frère à la vapeur, l'abará, est la même pâte de niébé enveloppée dans une feuille de bananier et cuite à la vapeur plutôt que frite — plus léger pour l'estomac, mais avec le même avertissement, et parfois avec de la crevette séchée dans la pâte elle-même, alors demandez avant de le croire sans danger.

Bon à savoir — Le dendê est délicieux et il est d'origine végétale : il n'est donc pas interdit aux végans — mais il est riche, et plus lourd que ne l'attendent la plupart des estomacs non habitués. Allez-y doucement : un plat chargé de dendê par jour suffit au début, et sem dendê (sans huile de palme) est une demande que tout cuisinier comprend.

La tapioca, préparée devant vous

Pour un repas sans viande que vous voyez cuire, cherchez un stand de tapioca. C'est une crêpe souple et pliable faite uniquement de fécule de manioc — la goma — répartie sur une plaque chaude et sèche jusqu'à se souder en un disque, puis repliée sur une garniture. Nature, elle est naturellement sans gluten et végane. Les versions sucrées à la noix de coco râpée ou à la banane sont en général véganes aussi ; les salées misent sur le fromage, alors demandez la vôtre sem queijo ou avec des garnitures de légumes seulement si vous évitez les laitages. On trouve la tapioca dans les feiras de quartier, aux kiosques de plage et chez les tapioqueiras, et elle coûte quelques reais.

L'univers des fruits

Quand tout le reste échoue, les fruits de Salvador vous gardent nourri et content. Une maison de jus — une casa de sucos — à presque chaque coin de rue mixe ce qui est de saison avec de l'eau, ou avec du lait sauf si vous dites sem leite. Quelques noms à retenir :

Jaca (jaque) — l'énorme fruit noueux aux quartiers doux comme le miel ; vert, il s'effiloche en carne de jaca, le substitut d'effiloché de porc que vous verrez sur les cartes végé.
Mangaba — fruit tendre et pâle des sables du littoral, délicat et un peu acidulé, rencontré surtout en jus ou en glace car il s'abîme trop vite pour voyager.
Umbu — petit fruit vert doré de l'intérieur sec, acidulé et rafraîchissant, base d'innombrables jus de bord de route.
Cupuaçu — le cousin amazonien du cacao, à la pulpe blanche et crémeuse et au parfum acidulé, presque chocolaté, décliné en jus et en glace.
Acerola — une bombe de vitamine C de la taille d'une cerise, presque toujours bue en jus.
Graviola (corossol) — gros et à épines molles, sa chair blanche crémeuse donne un jus aigre-doux et un très bon sorbet.

Tous sont des aliments végétaux par définition, bon marché, et vendus partout, de la charrette au marché.

Comida a quilo — la bête de somme du quotidien

Les mots les plus utiles de la table brésilienne sont comida a quilo : des restaurants en libre-service où vous garnissez une assiette à un long buffet, pesée à la caisse. Pour un végétarien, c'est le recours de chaque jour, car vous décidez exactement ce qui va dans l'assiette — riz, haricots, farofa, légumes sautés, salades, légumes rôtis, souvent un ou deux plats sans viande. Vous payez au poids, le prix étant affiché aux 100 grammes, si bien qu'une belle assiette de légumes compte parmi les bons repas bon marché de la ville. La scène attablée, au complet, est cartographiée dans notre guide gastronomique de Salvador.

Bon à savoir — Deux choses à vérifier à un buffet au poids. Les haricots (feijão) sont parfois cuits avec du bœuf ou du lard, alors demandez tem carne no feijão? avant de vous servir. Et plusieurs plats chauds sont cuisinés au dendê — parfait, sauf si votre estomac a déjà eu son compte pour la journée.

La moqueca de banana-da-terra, l'étendard végétarien

Le seul classique bahianais qui passe entièrement la ligne, c'est la moqueca de banana-da-terra — une moqueca de banane plantain, mijotée dans la même base dorée de dendê, lait de coco, tomate, oignon et coriandre, mais avec des tronçons de plantain ferme là où irait le poisson. C'est la pièce maîtresse végétarienne de la carte locale, et l'endroit le plus sûr pour en manger une version pleinement végane est Rango Vegan, une coopérative cent pour cent végétale sur la Rua Direita de Santo Antônio, à Santo Antônio Além do Carmo, qui inscrit une moqueca de banana-da-terra parmi ses plats et figure sur la carte de la moqueca officielle de la ville. Certaines cuisines traditionnelles préparent aussi une moqueca de légumes ou de plantain sur demande — cela ne coûte rien de demander, puisque la sauce de base est sans viande jusqu'à l'arrivée des fruits de mer.

Où sont les cuisines végétariennes et véganes

Les restaurants entièrement sans viande forment encore un petit club ici, mais réel et grandissant, et ils se concentrent dans trois des quartiers que nous cartographions dans le guide des quartiers. En pleine Cidade Alta, à quelques pas du Pelourinho, Santo Antônio Além do Carmo réunit Rango Vegan et Ânima Cozinha Afetiva, une petite cuisine végane dans la même rue. À Rio Vermelho, le quartier de bord de mer où la ville sort le soir, le Nana Veg est un bistrot cent pour cent végan sur la Rua João Gomes, ouvert au déjeuner tous les jours et plus tard le week-end. Plus près des plages, le secteur de la Barra et de Canela abrite la vétérante cuisine naturelle Ramma, sur la Rua Lord Cochrane, et le végan Vegalize, à Canela, tous deux ouverts au déjeuner en semaine. Pour le reste — le B-Vegan, premier fast-food cent pour cent végan de la ville, la pâtisserie Ravegana et une foire végane périodique — l'annuaire collaboratif HappyCow tient la liste la plus à jour, ce qui compte car les petites adresses déménagent et changent d'horaires. Même quelques-uns des restaurants traditionnels réputés aident : le Yemanjá, à Armação, une institution bahianaise, garde des options végétariennes à la carte.

Cuisiner soi-même : la feira et le supermarché

Si votre chambre a une cuisine, Salvador rend l'autonomie facile et bon marché. L'immense Feira de São Joaquim, le marché de travail près du terminal des ferries, est un mur de fruits, de haricots, de farine de manioc, d'herbes et de légumes à une fraction des prix de restaurant — allez-y le matin et emportez de petites coupures. Les supermarchés ordinaires proposent du tofu, des laits végétaux et les basiques habituels, et les hortifrútis de quartier (primeurs) sont à presque chaque coin. Même l'água de coco vendue à la charrette — eau de coco glacée bue à même la noix — fait office de déjeuner par un après-midi de chaleur.

Les mots qui vous font manger

Une poignée de phrases enlève presque tout le frottement. Apprenez celles-ci :

Sou vegetariano (ou vegetariana) — je ne mange ni viande, ni volaille, ni poisson.
Sou vegano (ou vegana) — je ne mange rien d'origine animale.
Sem carne — sans viande. Sem peixe — sans poisson. Sem camarão — sans crevette.
Tem leite? — y a-t-il du lait ? Tem ovo? — y a-t-il de l'œuf ?
Isto é vegano? — est-ce végan ? Tem carne no feijão? — y a-t-il de la viande dans les haricots ?

Les lusophones apprécient l'effort, et cela change vraiment ce qui arrive dans votre assiette. Notre guide de phrases en portugais donne la prononciation et une trousse de survie plus large.

Rien de tout cela n'exige de voiture. Les cuisines véganes de Santo Antônio, les stands d'acarajé du Pelourinho et une douzaine de déjeuners au poids sont tous à distance de marche de la Cidade Alta — c'est l'argument discret pour loger ici, en haut, plutôt qu'au bord des plages. Nos suites boutique vous posent à quelques minutes de la première moqueca végétale de votre voyage.

em português

O essencial em 30 segundos

Comer vegetariano ou vegano em Salvador é mais fácil do que a fama de frutos do mar e dendê sugere, desde que você saiba se virar. Os clássicos baianos realmente giram em torno de peixe, camarão seco e dendê, mas a veia sem carne atravessa a comida do dia a dia: acarajé pedido do jeito vegetal, tapioca na chapa, uma lista de frutas que a maioria dos visitantes nunca provou, os bufês de comida a quilo onde você monta o próprio prato e uma moqueca feita de banana-da-terra no lugar do peixe. Um punhado pequeno, mas crescente, de cozinhas vegetarianas fica em Santo Antônio Além do Carmo, no Rio Vermelho e na Barra. Aprenda cinco frases, fique de olho no camarão seco e você come bem por aqui.

É difícil mesmo?

Salvador é uma cidade litorânea com uma cozinha de raiz africana, e essa cozinha foi construída em torno dos frutos do mar e do dendê, o azeite de palma alaranjado que você sente no cheiro antes de ver. Então o ponto de partida honesto é direto: os pratos que deram fama à cidade — moqueca, bobó, vatapá, caruru — ficam quase todos de fora se você não come peixe nem camarão. O que surpreende é quanto sobra. O brasileiro come muito arroz, feijão, mandioca e fruta; os balcões de comida a quilo põem uma saladeira de verdade na sua frente todo dia; e Salvador hoje tem um bom punhado de restaurantes cem por cento veganos. Você não vai passar fome. De vez em quando vai precisar fazer uma pergunta com cuidado, e é para isso que serve o resto deste guia. Nosso guia da comida baiana cobre o cânone de carne e frutos do mar; use este como o companheiro vegetariano e vegano dele.

Acarajé e abará, pedidos na versão vegetal

O bolinho em si é amigo. O acarajé é uma bola de feijão-fradinho moído, cebola e sal, frita no dendê — um óleo vegetal. O problema é o recheio. A baiana abre o bolinho e enche de vatapá e caruru, e os dois quase sempre levam camarão seco, e ainda costuma pôr camarão seco inteiro por cima. A saída é um roteiro curto. Peça só de vinagrete e sem camarão, e, para garantir, acrescente sem vatapá, porque é no vatapá que o camarão se esconde. A maioria das baianas atende numa boa; é um pedido comum. Um acarajé completo custa uns R$ 10 a R$ 15 (cerca de US$ 2 a US$ 3), e um só de vinagrete costuma sair por menos. O irmão no vapor, o abará, é a mesma massa de feijão-fradinho embrulhada na folha de bananeira e cozida no vapor em vez de frita — mais leve no estômago, mas com o mesmo aviso, e às vezes com camarão seco na própria massa, então pergunte antes de dar como certo.

Bom saber — O dendê é delicioso e é de origem vegetal, então não está proibido para veganos — mas é forte, e mais pesado do que a maioria dos estômagos desacostumados espera. Vá com calma: um prato carregado de dendê por dia já basta no começo, e sem dendê é um pedido que qualquer cozinheiro entende.

Tapioca, feita na sua frente

Para uma refeição sem carne que você vê sendo preparada, procure uma barraca de tapioca. É uma panqueca macia e dobrável feita só de goma de mandioca, espalhada numa chapa quente e seca até virar um disco, depois dobrada sobre um recheio. Pura, é naturalmente sem glúten e vegana. As versões doces com coco ralado ou banana costumam ser veganas também; as salgadas apelam para o queijo, então peça a sua sem queijo ou só com recheios de vegetais se estiver evitando laticínios. Você encontra tapioca nas feiras de bairro, nos quiosques de praia e nas tapioqueiras, e ela custa poucos reais.

O universo das frutas

Quando nada mais dá certo, a fruta de Salvador mantém você alimentado e feliz. Uma casa de sucos em quase toda esquina bate o que estiver na estação com água, ou com leite, a menos que você peça sem leite. Alguns nomes que vale aprender:

Jaca — a fruta enorme e cheia de gomos doces como mel; verde, ela é desfiada na carne de jaca, o substituto do pernil que você vê nos cardápios veg.
Mangaba — fruta macia e clara da restinga, delicada e meio ácida, encontrada quase sempre como suco ou sorvete porque estraga rápido demais para viajar.
Umbu — frutinha verde-dourada do sertão, ácida e refrescante, base de um sem-fim de sucos de beira de estrada.
Cupuaçu — o primo amazônico do cacau, de polpa branca e cremosa e aroma ácido, quase achocolatado, virado em suco e sorvete.
Acerola — uma bomba de vitamina C do tamanho de uma cereja, quase sempre tomada em suco.
Graviola — grande e de espinhos moles, com polpa branca cremosa que rende um suco agridoce e um ótimo sorvete.

Todas são comida vegetal por definição, baratas e vendidas em toda parte, do carrinho ao mercado.

Comida a quilo — o cavalo de batalha do dia a dia

As palavras mais úteis da comida brasileira são comida a quilo: restaurantes self-service onde você enche o prato num bufê comprido e ele é pesado no caixa. Para quem é vegetariano, esse é o recurso diário, porque você decide exatamente o que vai no prato — arroz, feijão, farofa, refogados, saladas, legumes assados, muitas vezes um ou dois pratos sem carne. Você paga por peso, com o preço marcado por 100 gramas, então um prato bem servido de vegetais está entre as melhores refeições baratas da cidade. A cena sentada, completa, está no nosso guia gastronômico de Salvador.

Bom saber — Duas coisas para conferir num bufê a quilo. O feijão às vezes é feito com carne ou bacon, então pergunte tem carne no feijão? antes de se servir. E vários pratos quentes são feitos no dendê — tudo bem, a menos que o seu estômago já tenha tido a cota do dia.

Moqueca de banana-da-terra, o carro-chefe vegetariano

O único clássico baiano que cruza a linha por inteiro é a moqueca de banana-da-terra — cozida na mesma base dourada de dendê, leite de coco, tomate, cebola e coentro, mas com postas de banana-da-terra firme onde iria o peixe. É a joia vegetariana do cardápio local, e o lugar mais certo para comer uma versão totalmente vegana é o Rango Vegan, uma cooperativa cem por cento vegetal na Rua Direita de Santo Antônio, em Santo Antônio Além do Carmo, que traz uma moqueca de banana-da-terra entre seus pratos e aparece no mapa da moqueca oficial da cidade. Algumas cozinhas tradicionais também fazem uma moqueca de legumes ou de banana-da-terra sob encomenda — nunca custa perguntar, já que o molho-base é sem carne até a hora em que entram os frutos do mar.

Onde ficam as cozinhas vegetarianas e veganas

Restaurantes totalmente sem carne ainda são um clube pequeno aqui, mas real e em crescimento, e se concentram em três das áreas que mapeamos no guia de bairros. Bem na Cidade Alta, a poucos passos do Pelourinho, Santo Antônio Além do Carmo reúne o Rango Vegan e o Ânima Cozinha Afetiva, uma pequena cozinha vegana na mesma rua. No Rio Vermelho, o bairro à beira-mar onde a cidade sai à noite, o Nana Veg é um bistrô cem por cento vegano na Rua João Gomes, aberto para o almoço todo dia e até mais tarde nos fins de semana. Mais perto das praias, o trecho da Barra e da Canela tem a antiga cozinha natural Ramma, na Rua Lord Cochrane, e o vegano Vegalize, na Canela, os dois de almoço em dia de semana. Para o resto — o B-Vegan, primeiro lanche cem por cento vegano da cidade, a confeitaria Ravegana e uma feira vegana periódica — o diretório colaborativo HappyCow mantém a lista mais atual, o que importa porque lugares pequenos mudam de endereço e de horário. Até alguns dos restaurantes tradicionais famosos ajudam: o Yemanjá, na Armação, uma instituição baiana, mantém opções vegetarianas no cardápio.

Cozinhar por conta própria: a feira e o supermercado

Se o seu quarto tem cozinha, Salvador facilita e barateia cozinhar por conta própria. A imensa Feira de São Joaquim, o mercado de trabalho perto do terminal de ferry, é uma parede de fruta, feijão, farinha de mandioca, ervas e verduras por uma fração do preço de restaurante — vá de manhã e leve dinheiro trocado. Supermercados comuns têm tofu, leites vegetais e o de sempre, e os hortifrútis de bairro estão em quase toda esquina. Até a água de coco do carrinho de rua — gelada, bebida direto da casca — vale como almoço numa tarde quente.

As palavras que garantem seu prato

Um punhado de frases tira quase todo o atrito. Aprenda estas:

Sou vegetariano (ou vegetariana) — não como carne, aves nem peixe.
Sou vegano (ou vegana) — não como nada de origem animal.
Sem carne — sem carne. Sem peixe — sem peixe. Sem camarão — sem camarão.
Tem leite? — leva leite? Tem ovo? — leva ovo?
Isto é vegano? — isto é vegano? Tem carne no feijão? — o feijão leva carne?

Quem fala português valoriza o esforço, e isso muda de verdade o que chega ao seu prato. Nosso guia de frases em português traz a pronúncia e um kit de sobrevivência mais amplo.

Nada disso exige carro. As cozinhas veganas de Santo Antônio, os tabuleiros de acarajé do Pelourinho e uma dúzia de almoços a quilo ficam todos a uma caminhada da Cidade Alta — o que é o argumento silencioso para se hospedar aqui em cima, e não lá pelas praias. Nossas suítes boutique deixam você a poucos minutos da primeira moqueca vegetal da sua viagem.

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