Boissons Brésiliennes de la caipirinha au cafezinho

La caipirinha, faite comme il se doit

Une vraie caipirinha contient trois choses et pas une de plus : cachaça, citron vert et sucre. On coupe un limão entier — la petite lime de Tahiti — en morceaux, on le pile avec une cuillère de sucre pour libérer l'huile de l'écorce, on remplit le verre de glace et on complète à la cachaça. Pas de purée, pas de sirop, pas de soda, pas de quatrième ingrédient secret. Si elle arrive rose, mousseuse ou avec un goût de mélange en bouteille, quelqu'un a coupé un coin. L'avertissement honnête à garder en tête : sur les places touristiques, une "caipirinha" est parfois faite à la vodka pour économiser la cachaça, et c'est alors une autre boisson sous le même nom. Si vous voulez l'originale, demandez une caipirinha de cachaça et regardez-la se monter.

La variante de Bahia, c'est la caipifruta — la même formule avec un fruit local écrasé dedans. Celles qui ont le goût d'ici sont l'umbu, le fruit aigre-doux de l'arrière-pays sec ; la mangaba, tendre et laiteuse ; et le cajá, acidulé, résineux et bien jaune. Commandez une caipifruta de umbu une fois et la version au citron vert paraît soudain un peu fade. Un point d'honnêteté sur la vodka : faite à la vodka, la boisson est une caipiroska, et il n'y a aucun mal à en commander une — demandez-la simplement par son vrai nom, plutôt que de vous la voir servir par surprise.

Cachaça : ce qu'il y a vraiment sous le citron vert

Retirez le citron vert et le sucre et il reste la cachaça, l'eau-de-vie de canne du Brésil et ce qui rend la caipirinha digne d'intérêt. Elle se partage en deux grandes familles. La cachaça industrielle sort d'une colonne à distiller en continu, en volume énorme — les noms de supermarché — et elle est nette et forte, sans le caractère qu'on voudrait boire pur. La cachaça artesanal est distillée par petits lots dans un alambic de cuivre et, au mieux, c'est une eau-de-vie à boire pure, comme un bon rhum ou un mezcal. Elle peut être blanche, sans bois (prata), ou reposée en fût jusqu'à devenir dorée (ouro, envelhecida). Le pays a quelque deux mille surnoms affectueux pour elle — pinga, branquinha, aguardente —, ce qui en dit long sur l'estime qu'on lui porte.

Pour en commander une bonne, laissez la caipirinha de côté un instant et demandez uma boa cachaça de alambique, artesanal, servie pura dans un petit verre. En Bahia, deux endroits à désigner. Le Recôncavo, le vieux pays du sucre autour de la baie, a encore des alambics en activité qui vendent l'eau-de-vie de canne à l'étal, à côté des sucreries de coco. Mais la référence de l'État, c'est Abaíra, tout en haut de la Chapada Diamantina : ses alambics se trouvent au-dessus de 1 000 mètres et, en 2014, elle est devenue la seule cachaça de Bahia à obtenir une indication géographique, l'équivalent brésilien d'une appellation contrôlée. Le climat de montagne donne une fermentation lente et une eau-de-vie délicate et aromatique — le Mapa da Cachaça recense les producteurs si vous voulez partir à leur recherche.

La bière et le rituel de la bouteille gelée

La bière en Bahia, c'est de la lager froide, et froide ici n'est pas une façon de parler. La commande par défaut est une garrafa de 600 ml partagée, dans son manchon en mousse, versée dans de petits verres pour ne jamais tiédir dans la main, et elle arrive estupidamente gelada — stupidement froide, souvent avec une pellicule de glace sur le verre. Les pils de tous les jours sont Skol, Brahma et Antarctica ; qui veut monter d'un cran demande une Original, une pils nette qui remonte à 1931, ou une Serramalte, une lager plus maltée à 5,5 % que les habitués jurent meilleure à la bouteille qu'en canette. Dans une barraca de plage, la canette ou la bouteille coûte environ 10 à 22 R$ (à peu près 2 à 4 €), un prix qui paie la chaise et l'ombre autant que la boisson.

La scène artisanale est désormais bien réelle, et Salvador en est le centre. MinduBier, née dans la ville en 2016, a décroché une victoire nationale aux World Beer Awards 2023 avec sa MinduIPA ; Proa se sert dans quelque quatre-vingts bars de la ville et tient sa propre salle, le Proa Embassy, à Pituba. Vous ne les trouverez pas sur la plage — le sable tourne à la lager de grande marque — mais les bars de Rio Vermelho et des quartiers plus récents les prennent au sérieux.

Le guaraná et le rayon des sodas

Le soda qui veut dire Brésil, c'est le guaraná, et la bouteille que vous croiserez d'abord est le Guaraná Antarctica, vendu depuis 1921. Il est fait à partir du fruit du guaraná, une baie rouge d'Amazonie cultivée de longue date par le peuple Sateré-Mawé autour de Maués, en amont de Manaus ; le nom vient de leur mot tupi. Il n'a pas le goût du cola — il est plus léger et plus sucré, avec une pointe de pomme et de fruits rouges — et c'est le partenaire habituel d'une assiette quand on ne boit pas de bière. À côté trônent le Sukita et les vieilles tubaínas régionales, plus sucrées et plus artificielles, boisson d'anniversaire d'enfant. Demandez-le bien glacé et il fait une bonne part du travail de rafraîchissement, comme tout le reste de cette liste.

L'eau de coco, à même la noix

La boisson qui fait tenir une journée de plage, c'est l'água de coco na casca — l'eau de coco verte et froide bue à la paille dans la noix elle-même, ouverte devant vous pour quelques reais. Elle est légèrement sucrée, pleine de sels, et à peu près ce que vous pouvez mettre de plus utile dans votre corps entre deux baignades ; voyez-la comme la perfusion de la plage. Une fois l'eau finie, rendez la noix et le vendeur la fend pour racler la pulpe tendre à manger avec le couvercle. Elle est partout où il y a du sable, et c'est la colonne vertébrale de la culture de plage de ce littoral.

Le comptoir à jus : du cajá au cacao

Le Brésil prend le jus de fruit plus au sérieux que presque partout ailleurs, et une casa de sucos de coin de rue en affiche vingt ou trente, mixés à la commande à l'eau (com água) ou au lait (com leite). Demandez-le sem açúcar si vous le préférez non sucré, car il l'est en général. Ceux qui valent qu'on traverse la rue n'ont le goût de nulle part ailleurs :

• Cajá — acidulé, jaune et résineux, tropical sans être sucré.
• Umbu — le fruit de l'arrière-pays sec, vert et acide, avec une fin douce, presque laiteuse.
• Acerola — la cerise des Antilles, nette et acide, réputée pour sa charge de vitamine C.
• Graviola — le corossol, épais et crémeux, entre la banane et l'ananas.
• Cacau — oui, le fruit du cacao ; la pulpe blanche autour des fèves donne un jus frais, floral, à l'arête citronnée, et Bahia est le pays du cacao au Brésil. Sa cousine, le cupuaçu, est plus acidulée, plus proche de la poire.

Les adresses où l'on s'assoit et où le jus et la cuisine reçoivent le même soin sont réunies dans notre guide des restaurants.

Licor de jenipapo et les bouteilles de juin

Aux fêtes de juin de la São João, la boisson de la saison est le licor de jenipapo — le fruit brun et aromatique du génipa macéré dans la cachaça avec du sucre et versé dans de petits gobelets à chaque étal. Chaque famille tient sa propre recette pour la bonne, et les villes du Recôncavo embouteillent la leur avec le plus grand sérieux ; quand le génipa manque, les versions à l'umbu, au tamarin et au fruit de la passion prennent le relais. C'est aussi la saison des liqueurs de maïs et d'arachide et du quentão, cachaça chaude épicée pour les nuits plus fraîches de l'intérieur. Comment fonctionne tout le mois — les feux de joie, la nourriture et où se placer — se trouve dans notre guide de la São João.

Le café : le cafezinho et le virage de spécialité

Le café de tous les jours ici, c'est le cafezinho : une petite dose forte, déjà sucrée, tendue en signe d'accueil aux comptoirs des boutiques, dans les bureaux et sur le pas des portes tout au long de la journée. On le boit debout, en une ou deux gorgées, et un autre arrive bientôt. Voilà le rituel, et il n'ira nulle part. Mais Bahia est devenue, sans bruit, un État caféier sérieux par-dessus. Le café de la Chapada Diamantina — cultivé autour de Piatã entre 1 000 et 1 600 mètres — a obtenu sa propre appellation d'origine en 2024, sur deux douzaines de municipalités de montagne, avec le caractère chocolat-noisette que donne l'altitude. À Salvador, vous pouvez le boire bien fait : Do Coado ao Espresso, un torréfacteur bahianais élu le meilleur du pays fin 2025, sert ces grains dans son café de Pituba. Prenez un cafezinho dans la rue et un espresso de grains de la Chapada dans un café, et vous tenez les deux moitiés de l'histoire.

Comment boire ici et rester debout

Quelques règles tacites font que tout se passe bien. La bière est collective : la grande bouteille appartient à la table, vous remplissez le verre des autres avant le vôtre, et vous gardez les verres petits pour que rien ne tiédisse. La tournée qu'on vous proposera vers la fin, c'est la saideira — "celle pour la route" — une promesse qu'aucune table n'a jamais réellement tenue. Boire dans la rue est légal et banal ici, et la bière de fin d'après-midi à une barraca de plage au moment où la lumière baisse est l'un des vrais plaisirs de la ville ; notre guide des meilleurs spots de coucher de soleil dit où la prendre.

Ce qui piège les gens, c'est la chaleur, pas l'alcool. À deux degrés de l'équateur, le soleil et le sucre font plus de dégâts que la boisson, alors dosez : mettez un verre d'eau ou une água de coco entre chaque bière ou caipirinha, commencez plus tard que vous ne le pensez, et gardez de petites coupures ou utilisez le PIX, car le vendeur de coco ne prend pas la carte. Faites cela et une après-midi à Salvador peut durer des heures sans addition le lendemain matin.

Chacune de ces choses — la caipirinha du coucher de soleil, la garrafa gelée, le cafezinho qu'on vous glisse au comptoir — est à quelques minutes de la porte si vous vous installez là-haut, dans la Cidade Alta. C'est l'argument discret en faveur du centre historique : vous finissez la dernière tournée et vous êtes déjà chez vous. Jetez un œil à nos suites boutique, toutes à quelques pas des bars et de la baie.