Vegetarisch en Vegan Salvador goed eten zonder vis of dendê

Hoe moeilijk is het echt?

Salvador is een kuststad met een keuken van Afrikaanse wortels, en die keuken is opgebouwd rond zeevruchten en dendê, de oranje palmolie die je ruikt voordat je hem ziet. Het eerlijke uitgangspunt is dus onomwonden: de gerechten waar de stad beroemd om is — moqueca, bobó, vatapá, caruru — vallen bijna allemaal af als je geen vis of garnalen eet. Wat verrast, is hoeveel er overblijft. Brazilianen eten enorm veel rijst, bonen, cassave en fruit; de weegbuffetten zetten elke dag een echte saladebar voor je neer; en Salvador heeft nu een flinke handvol volledig veganistische restaurants. Je zult geen honger lijden. Af en toe moet je één zorgvuldige vraag stellen, en daar is de rest van deze gids voor. Onze gids over de Bahiaanse keuken behandelt het canon van vlees en zeevruchten; neem deze als de vegetarische en veganistische tegenhanger daarvan.

Acarajé en abará, plantaardig besteld

Het balletje zelf is een vriend. Acarajé is een bal van gemalen zwartoogbonen, ui en zout, gefrituurd in dendê — een plantaardige olie. De adder zit in de vulling. De baiana snijdt het open en laadt het vol vatapá en caruru, die allebei bijna altijd gedroogde garnalen bevatten, en legt er meestal nog hele gedroogde garnalen bovenop. De oplossing is een kort scenario. Vraag erom só de vinagrete (alleen met de tomaten-uiensalade) en sem camarão (zonder garnalen), en voeg voor de zekerheid sem vatapá toe, want in de vatapá schuilen de garnalen. De meeste baianas nemen dit luchtig op; het is een gewoon verzoek. Een volledig belegde acarajé kost zo'n R$ 10 tot R$ 15 (ongeveer US$ 2 tot US$ 3), en eentje met alleen vinaigrette meestal minder. Zijn gestoomde broer, de abará, is hetzelfde zwartoogbonenbeslag gewikkeld in een bananenblad en gestoomd in plaats van gefrituurd — lichter voor de maag, maar met dezelfde waarschuwing, en soms met gedroogde garnalen in het beslag zelf, dus vraag het na voordat je hem veilig acht.

Tapioca, voor je ogen gemaakt

Voor een vleesloze maaltijd die je ziet klaarmaken, zoek je een tapioca-kraam. Het is een zachte, vouwbare pannenkoek van niets dan cassavezetmeel — goma — gestrooid op een hete, droge bakplaat tot het tot een schijf samensmelt, daarna om een vulling gevouwen. Puur is hij van nature glutenvrij en veganistisch. De zoete versies met geraspte kokos of banaan zijn meestal ook veganistisch; de hartige leunen op kaas, dus vraag de jouwe sem queijo of alleen met groentevullingen als je zuivel mijdt. Je vindt tapioca op de wijkferia's, bij strandkiosken en bij de tapioqueiras, en hij kost een paar real.

Het universum van het fruit

Als al het andere faalt, houdt het fruit van Salvador je gevoed en tevreden. Een sapbar — een casa de sucos — op vrijwel elke hoek mixt wat in het seizoen is met water, of met melk tenzij je sem leite zegt. Een paar namen om te leren:

• Jaca (jackfruit) — de reusachtige, knoestige vrucht met honingzoete partjes; onrijp wordt hij tot carne de jaca geplukt, de pulled-pork-vervanger die je op vegamenu's ziet.
• Mangaba — zachte, bleke vrucht van het kuststruweel, fijn en licht wrang, meestal als sap of ijs te vinden omdat hij te snel kneust om te reizen.
• Umbu — kleine groengouden vrucht uit het droge binnenland, fris en zuur, de basis van talloze sappen langs de weg.
• Cupuaçu — de Amazone-neef van cacao, met romig wit vruchtvlees en een wrange, bijna chocoladeachtige geur, verwerkt tot sap en ijs.
• Acerola — een vitamine C-bom zo groot als een kers, vrijwel altijd als sap gedronken.
• Graviola (zuurzak) — groot en met zachte stekels, het romig witte vruchtvlees maakt een zoetzuur sap en een heel goed sorbet.

Ze zijn allemaal per definitie plantaardig voedsel, goedkoop en overal te koop, van de kar tot de markt.

Comida a quilo — het dagelijkse werkpaard

De nuttigste woorden in de Braziliaanse eetcultuur zijn comida a quilo: zelfbedieningsrestaurants waar je een bord vult aan een lang buffet en het aan de kassa wordt gewogen. Voor een vegetariër is dit de dagelijkse uitweg, want je bepaalt precies wat er op het bord komt — rijst, bonen, farofa, gesmoorde groenten, salades, geroosterde groenten, vaak een of twee speciaal vleesloze gerechten. Je betaalt per gewicht, met de prijs per 100 gram, dus een groot bord groenten hoort bij de goedkope goede maaltijden van de stad. De volledige zit-scene staat in kaart in onze gastronomiegids van Salvador.

Moqueca de banana-da-terra, het vegetarische vlaggenschip

De ene Bahiaanse klassieker die volledig overstapt, is de moqueca de banana-da-terra — een bakbanaan-moqueca, gestoofd in dezelfde gouden basis van dendê, kokosmelk, tomaat, ui en koriander, maar met plakken stevige bakbanaan waar de vis zou liggen. Het is het vegetarische pronkstuk van het lokale menu, en de betrouwbaarste plek om een volledig veganistische versie te eten is Rango Vegan, een volledig plantaardige coöperatie aan de Rua Direita de Santo Antônio in Santo Antônio Além do Carmo, die een moqueca de banana-da-terra op de kaart heeft en opduikt op de officiële moqueca-kaart van de stad. Sommige traditionele keukens maken op verzoek ook een groente- of bakbanaan-moqueca — vragen kost niets, want de basissaus is vleesloos tot de zeevruchten erin gaan.

Waar de vegetarische en veganistische keukens zitten

Volledig vleesloze restaurants zijn hier nog een kleine club, maar een echte en groeiende, en ze klonteren samen in drie van de wijken die we in kaart brengen in de wijkengids. Middenin de Cidade Alta, op loopafstand van het Pelourinho, verenigt Santo Antônio Além do Carmo zowel Rango Vegan als Ânima Cozinha Afetiva, een kleine veganistische keuken in dezelfde straat. In Rio Vermelho, de wijk aan zee waar de stad 's avonds uitgaat, is Nana Veg een volledig veganistisch bistrootje aan de Rua João Gomes, dagelijks open voor de lunch en later in het weekend. Dichter bij de stranden heeft het stuk van Barra en Canela de gevestigde natuurkeuken Ramma aan de Rua Lord Cochrane en het veganistische Vegalize in Canela, allebei doordeweekse lunchadressen. Voor de rest — B-Vegan, de eerste volledig veganistische snackbar van de stad, patisserie Ravegana en een periodieke vegan markt — houdt de door de gemeenschap bijgehouden HappyCow-gids de meest actuele lijst bij, wat telt omdat kleine zaken verhuizen en hun openingstijden wijzigen. Zelfs een paar van de beroemde traditionele restaurants helpen: Yemanjá in Armação, een Bahiaanse instelling, houdt vegetarische opties op de kaart.

Zelf koken: de feira en de supermarkt

Als je kamer een keuken heeft, maakt Salvador zelf koken makkelijk en goedkoop. De enorme Feira de São Joaquim, de werkmarkt bij de veerterminal, is een muur van fruit, bonen, cassavemeel, kruiden en groenten voor een fractie van de restaurantprijzen — ga 's ochtends en neem klein geld mee. Gewone supermarkten hebben tofu, plantaardige melk en de gebruikelijke basis, en de hortifrútis (groenteboeren) in de wijk staan op bijna elke hoek. Zelfs de água de coco van de straatkar — ijskoud kokoswater, zo uit de noot gedronken — telt als lunch op een warme middag.

De woorden die je te eten geven

Een handvol zinnen haalt bijna alle wrijving weg. Leer deze:

• Sou vegetariano (of vegetariana) — ik eet geen vlees, gevogelte of vis.
• Sou vegano (of vegana) — ik eet niets van dierlijke oorsprong.
• Sem carne — zonder vlees. Sem peixe — zonder vis. Sem camarão — zonder garnalen.
• Tem leite? — zit er melk in? Tem ovo? — zit er ei in?
• Isto é vegano? — is dit veganistisch? Tem carne no feijão? — zit er vlees in de bonen?

Wie Portugees spreekt waardeert de moeite, en het verandert echt wat er op je bord komt. Onze gids met Portugese zinnen geeft de uitspraak en een ruimere overlevingsset.

Niets hiervan vereist een auto. De veganistische keukens van Santo Antônio, de acarajé-kraampjes van het Pelourinho en een dozijn weegbuffet-lunches liggen allemaal op loopafstand van de Cidade Alta — en dat is het stille argument om hierboven te logeren in plaats van bij de stranden. Onze boutiquesuites zetten je op een paar minuten van de eerste plantaardige moqueca van je reis.