Comida Baiana o que comer em Salvador

O que é a comida baiana e de onde ela vem?

A comida baiana é a cozinha do litoral em torno de Salvador, e tem esse sabor por causa da história. Quando africanos escravizados foram trazidos para a Bahia, vieram com técnicas e ingredientes — azeite de dendê, feijão-fradinho, quiabo, camarão seco, pimenta — que se fundiram a bases indígenas como a mandioca e o peixe nativo e ao gosto português por ovos, açúcar e bacalhau. O resultado é uma cozinha que você realmente não encontra por inteiro em nenhum outro lugar do Brasil. Quatro ingredientes a definem: o dendê, um azeite de palma alaranjado de aroma inconfundível; o leite de coco, que suaviza e enriquece; a pequena e ardida pimenta malagueta, quase sempre servida à parte; e o camarão seco, que dá um fundo saboroso e profundo. Você pode ler mais sobre a culinária da Bahia antes de vir, mas a melhor apresentação é simplesmente comê-la.

Acarajé — o ícone da comida de rua baiana

O acarajé é o prato que todo visitante deveria provar primeiro. É um bolinho de feijão-fradinho moído, temperado com cebola e sal, moldado à mão e frito no dendê borbulhante até ficar crocante por fora e macio por dentro. A baiana então o abre ao meio e o recheia: vatapá (um creme de pão, camarão, leite de coco, amendoim e dendê), caruru (um refogado de quiabo com camarão seco), camarão seco inteiro, uma saladinha de tomate e, se você aceitar, uma colher de pimenta ardida. Você come em pé, no tabuleiro, na rua, quentinho no guardanapo. As mulheres que o fazem — as baianas de acarajé, de vestido branco de algodão e turbante — são uma instituição de Salvador, e seu ofício é registrado como patrimônio cultural imaterial do Brasil pelo IPHAN. Prefere sem fritar? Peça abará, a mesma massa cozida no vapor dentro da folha de bananeira. Veja no nosso guia gastronômico de Salvador onde encontrar os tabuleiros mais confiáveis.

A moqueca e os grandes ensopados baianos

Se o acarajé é a estrela da rua, a moqueca baiana é a estrela da mesa: um ensopado de peixe ou camarão cozido devagar com dendê, leite de coco, tomate, cebola, pimentão e coentro, servido borbulhando na panela de barro com arroz, pirão e farofa. É perfumada, dourada e feita para dividir. Vale saber que a versão baiana é a mais rica — a moqueca do Espírito Santo, vizinho (a moqueca capixaba), usa azeite de urucum no lugar do dendê e do coco, e fica bem mais leve. Leia mais sobre os dois estilos de moqueca se tiver curiosidade. Em volta da moqueca há toda uma família de pratos que vale percorrer:

• Vatapá — o creme de pão e camarão que também recheia o acarajé, comido sozinho com arroz.
• Caruru — quiabo apurado com camarão seco, amendoim e dendê; sedoso, não escorregadio.
• Bobó de camarão — camarão num molho liso de mandioca, leite de coco e dendê.
• Xinxim de galinha — frango refogado com camarão seco, amendoim, castanhas e dendê.
• Casquinha de siri — carne de siri temperada e gratinada na própria casca, uma ótima entrada.
• Ensopado — um cozido de peixe ou frutos do mar mais leve, muitas vezes sem dendê se você pedir.

Doces, petiscos e o que beber

Guarde espaço. Os doces da Bahia se apoiam, sem surpresa, no coco e no açúcar. Alguns para procurar no tabuleiro da baiana e nos cafés:

• Cocada — doce de coco mastigável, branco ou escuro com açúcar queimado, vendido em quadradinhos na rua.
• Quindim — um doce assado brilhante e bem amarelo, de gema, açúcar e coco, uma receita de convento portuguesa que virou tropical.
• Mungunzá (aqui chamado canjica) — milho branco cozido com leite de coco, canela e cravo.
• Bolinho de estudante — massa frita de tapioca e coco polvilhada com açúcar e canela.

Para beber, poucas coisas superam a água de coco geladinha, direto da casca, numa tarde quente. À noite, a caipirinha (cachaça, limão, açúcar e gelo) resolve, uma cerveja bem gelada é o reflexo local com frutos do mar, e você vai encontrar licores caseiros de fruta para um fim de noite mais doce. Se for juntar o jantar com música, nosso guia de vida noturna indica os bairros certos.

É muito apimentada? E como pedir como um local

A parte tranquilizadora: a comida baiana é rica, mas não é automaticamente ardida. O ardor mora na pimenta malagueta, quase sempre servida à parte, então você controla. Quando a baiana perguntar "com pimenta?", você pode sorrir e dizer sem pimenta ou pouca pimenta. Se um prato estiver pesado de dendê e você quiser mais leve, peça sem dendê. Vegetarianos também se viram bem: abará, vatapá sem camarão, feijão, arroz e mandioca são fáceis de achar — mas vale confirmar, porque o camarão seco se esconde em muitas receitas. Algumas palavras ajudam muito: nosso guia de frases em português tem as certas para usar no tabuleiro.

A verdadeira alegria da comida baiana é que ela está em toda parte e sem pressa — um bolinho na esquina, uma panela de moqueca à beira-mar, um quadradinho de cocada enquanto você caminha. Hospede-se na Cidade Alta e tudo fica a uma curta caminhada, e como cada uma das nossas suítes boutique tem cozinha própria, você pode levar do mercado um saquinho de camarão seco, uma garrafa de dendê e peixe fresco e tentar a sua própria moqueca.