Comida Callejera en Salvador el tabuleiro, puesto a puesto

Cómo leer un tabuleiro

Casi toda la mejor comida callejera en Salvador sale de una bandeja, no de una cocina. Quien está detrás es una baiana de acarajé, y el vestido blanco, los collares de cuentas y el torço enrollado en la cabeza no son un disfraz para el turista — son ropa de trabajo y, para muchas baianas, tienen un peso religioso real, ligado al candomblé y a los orixás. El oficio es patrimonio inmaterial del país desde 2004, cuando el IPHAN inscribió el ofício das baianas de acarajé en su Livro dos Saberes, el libro de los saberes del registro federal. Fotografía el tabuleiro si quieres, pero pide permiso antes y compra algo. Esa es toda la etiqueta.

Cuando aprendes a leer un tabuleiro, los lees todos. Está la olla de dendê anaranjado mantenida caliente al gas o a la brasa, una pila de buñuelos crudos esperando turno, los cuencos de los rellenos, una tabla de dulces a un lado y, muchas veces, una nevera de bebidas frías debajo. Todo se hace para comer de pie, en la mano, en unos cuatro minutos. No se reserva, no se deja propina, solo se llega.

Acarajé, bien hecho

El acarajé es el plato sobre el que se apoya toda la tradición, y compensa saber qué tienes delante. El buñuelo es una masa de frijol carita pelado batido con cebolla, formado y frito en dendê hasta que la costra queda crujiente y el centro sigue blando. La baiana lo abre como un panecillo y lo rellena: vatapá, un puré liso de pan, camarón seco, anacardo y leche de coco; caruru, quimbombó guisado con más camarón; una ensalada fresca de tomate y cebolla en vinagreta; y un puñado de camarón seco por encima. Cuenta con R$ 10 a R$ 15 — unos €1,70 a €2,50, o US$2 a US$3 — en un tabuleiro de barrio, y R$ 18 a R$ 20 en los nombres famosos. Un acarajé bien montado es una comida.

Dos cosas antes de pedir. La primera: no es vegetariano — el camarón está en el vatapá y en el caruru tanto como por encima, así que pedirlo sem camarão solo llega hasta cierto punto, y quien evita el marisco debería mirar antes nuestra guía vegetariana y vegana. La segunda es el picante.

Abará, el hermano al vapor

En la misma bandeja, casi siempre junto al acarajé, está el abará, y vale la pena conocer la diferencia. La base de frijol carita es la misma, pero, en lugar de freírse, se bate con más dendê, jengibre y camarón seco, se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor. Lo que sale es blando donde el acarajé es crujiente, y más ligero para el estómago si un buñuelo frito en dendê se hace mucho a las cuatro de la tarde. Desenvuelve la hoja, cómelo caliente, ponle el vatapá y lo demás si quieres. Cuesta más o menos lo mismo, un real arriba o abajo, y mucha gente de la casa lo prefiere en voz baja.

Los tabuleiros legendarios: Dinha, Cira y Regina

Algunas baianas se han vuelto instituciones, y tres nombres salen una y otra vez — todos en Rio Vermelho o cerca, el barrio junto al mar adonde Salvador sale de noche. El Acarajé da Dinha, en el Largo de Santana, es el más famoso de todos; la propia Dinha ha fallecido, pero su familia mantiene la bandeja, que funciona desde media tarde hasta bien entrada la noche, más llena cuando se llenan los bares del entorno. A unos minutos, en el Largo da Mariquita, el Acarajé da Cira lleva friendo en la misma esquina unos cincuenta años y lo eligen el mejor de la ciudad tan a menudo como a cualquiera; llega entre las seis y las siete de la tarde, antes de que empiece la música en vivo y crezca la cola, y hay una segunda bandeja de Cira allá en Itapuã, en la Rua Aristides Milton. El Acarajé da Regina, con más de treinta años de oficio aprendido de su madre y su abuela, ocupa un punto más tranquilo en la Rua Guedes Cabral, y tiene bandejas en Graça y Pernambués también.

Lo que los tres comparten es el horario. Esto es comida de noche. La mayoría de los buenos tabuleiros ni encienden el aceite antes del principio o el medio de la tarde y solo arrancan de verdad al anochecer, lo contrario de una costumbre de almuerzo y algo que conviene planear. Rio Vermelho es el sitio para hacer la noche — acarajé primero, bares después — y nuestra guía de Rio Vermelho traza las plazas y lo que hay alrededor.

La bandeja de dulces y la cocina del maíz

Toda bandeja tiene su rincón dulce, y casi todo ahí es coco o maíz. La cocada es la primera que se aprende: coco cocido con azúcar y cuajado en trozos que se mastican, vendida de dos formas — branca, pálida y lechosa, y queimada, llevada más oscura hasta que el azúcar caramela y queda casi como un toffee. Un trozo sale por un real o dos. El maíz recorre el resto. El munguzá — mungunzá, si ves la otra grafía — es un dulce caliente de maíz blanco en leche de coco endulzada, un plato tan arraigado en la ofrenda de candomblé como en la cocina. El mingau es el primo de cuchara, hecho de maíz, tapioca, avena o carimã por las baianas de mingau, que se levantan de madrugada a prepararlo. Los dos son desayuno y, con la misma frecuencia, algo caliente para comer tarde.

En la arena: queijo coalho, maíz y coco frío

La playa tiene su propia cocina ambulante. Los vendedores recorren la arena en Barra, Ondina y el Farol da Barra con una pequeña parrilla de lata y una caja de queijo coalho, un queso firme, chirriante y salado que aguanta el fuego sin derretirse. Asan una brocheta al momento, a veces la pincelan con orégano o melaza, y la entregan ampollada y caliente por unos reales. Con él vienen los demás: milho verde, maíz cocido o asado, en la mazorca o raspado en un vaso; cacahuetes cocidos; y la bebida que te mantiene en pie en una tarde bahiana, el água de coco frío, agua de coco directa de la cáscara verde por unos R$ 5. Nada de esto es fino. Todo esto es exactamente lo que apetece en el momento.

Tapioca, churros y las esquinas de la noche

Lejos de las bandejas, las esquinas rellenan lo que falta. La tapioca — también llamada beiju — es una crepe blanda de almidón de mandioca hecha en seco sobre una plancha caliente hasta que liga, luego doblada sobre un relleno dulce o salado: coco con leche condensada, o queso con cecina, por unos R$ 10 a R$ 15. Es naturalmente sin gluten, lo que hace de una tapiocaria una dirección útil de guardar. Para beber, busca una casa de suco, un mostrador de zumos que bate al momento frutas regionales que quizá no conozcas — cajá, umbu, graviola, acerola, cacau. Al oscurecer, las esquinas de fritura y dulce toman el relevo: churros hechos al momento y rellenos de dulce de leche o chocolate, y el cachorro-quente brasileño, un perrito enterrado bajo maíz, guisantes, patata paja, queso y salsas hasta que la salchicha es lo de menos. Carritos de mingau y munguzá a altas horas atrapan a quien sigue con hambre camino de casa.

Comer atravesando la Feira de São Joaquim

Para la versión completa y sin filtro, ve a la Feira de São Joaquim, el mayor mercado callejero de la ciudad — con más de sesenta años, extendido por la orilla de la bahía entre el Comércio y la Calçada, abierto desde alrededor de las cinco de la mañana hasta el final de la tarde. Aquí es donde Salvador hace de verdad la compra: dendê en botellas reutilizadas, montones de chile y camarón seco, manojos de hierbas para los terreiros, cangrejos vivos atados en manojos. Entre los puestos hay cocinas sencillas sacando los platos regionales de verdad — el Pôr do Sol da Diva y el Cantinho da Dadá, en la Rua das Flores, entre ellas — donde un cuenco de mocotó, el guiso de pata de vaca cocido despacio, es medalla de honor local y una prueba bastante honesta de lo aventurero que eres en realidad. Ve por la mañana, mira dónde pisas y tómalo como un lugar para ver antes de comer. El lado sentado de la cocina de la ciudad — la moqueca, las casas de marisco — está en nuestra guía de comida bahiana y en la guía de restaurantes.

Comer comida callejera en Salvador sin caer enfermo

La comida callejera aquí es, en general, segura, y la manera de que siga siéndolo es criterio, no miedo. La mejor regla es seguir a la multitud: una bandeja concurrida rota sus ingredientes deprisa, así que nada se queda parado, y las baianas populares se juegan el nombre en no enfermar a nadie. Comprueba que el dendê esté bien caliente y en movimiento cuando entra tu buñuelo — es el aceite caliente el que hace el trabajo de seguridad. Prefiere fruta que peles tú mismo y agua de coco de la cáscara. Ten algo más de cuidado con lo que ha quedado tibio al sol, con la ensalada cruda en un puesto parado y con el hielo de origen desconocido. Es más o menos todo. La comida callejera en Salvador es una de las razones para venir, no un riesgo que gestionar, y una o dos decisiones prudentes te dejan comer a gusto en todo lo demás.

Casi nada de esto pide un plan — pide que estés a pie a la hora justa, a ser posible con hambre. Ese es el argumento silencioso para alojarte arriba, en la Cidade Alta: sales por la puerta al final de la tarde y estás a minutos del primer acarajé, con la ciudad comestible entera cuesta abajo. Nuestras suites boutique te dejan en medio de todo, a un paseo del Pelourinho y a un taxi corto de los tabuleiros de Rio Vermelho.